Gorgonzola-kaas (Gorgonzola) is een Italiaans familielid van de beroemde Franse Roquefort. Ze zijn niet alleen verenigd door ongeveer dezelfde leeftijd (ze worden beschouwd als de oudste kazen met schimmel), maar ook door de romantische legendes van hun geboorte. Duik in de majestueuze wereld van blauwe kazen en leer de nobele Gorgonzola beter kennen.
Geschiedenis en beschrijving van kaas
De geboortedatum van Gorgonzola is zo ver van onze dagen dat er veel geschillen zijn over de plaats en het tijdstip van oorsprong van kaas. In dit opzicht is zijn verhaal verstrikt in vele speculaties.
Volgens sommige bronnen werd Gorgonzola-kaas voor het eerst verkregen in 879 in de gelijknamige stad in de buurt van Milaan (Milaan). Volgens anderen is de kaas de thuisbasis van de stad Valsassina, die al eeuwenlang een beroemde kaasmakerij is vanwege de aanwezigheid van natuurlijke grotten met een gemiddelde luchttemperatuur van 6-12 graden.
De legende wil dat een verliefde jongeman zijn avondwerk over het maken van kaas verliet zonder tijd af te maken met zijn vrouw van het hart. In de ochtend, in de hoop zijn toezicht te verbergen, mengde hij de 's avonds verkregen wrongelmassa met verse melk. Een paar weken later zag een jonge man blauwe aderen op de afgewerkte kaas en, na het te hebben geprobeerd, realiseerde hij zich dat hij een ontdekking had gedaan.
Steven Jenkins suggereert in zijn boek Cheese Primer dat de jonge man een andere Italiaanse kaas aan het bereiden was, Stracchino, toen hij de gorgonzola ontving. In feite klonk de voornaam van een echte Gorgonzola als "strakkino uit Gorgonzola" en later "starkkino groen". En het werd geproduceerd in de herfst, toen koeien terugkeerden van bergweiden.
De verspreiding van de productie van gorgonzola begon op twee gebieden: Lombardia en Piemonte en was langzamer in vergelijking met andere variëteiten. Aanvankelijk werd het gemaakt in de steden Pavia (Pavia) en Novara (Novara), later kwamen Como (Como) en Milaan erbij.
Het begin van de twintigste eeuw is het startpunt voor de verspreiding van gorgonzola. Er zijn wetten voor de export van meer dan 10.000 ton naar Duitsland, Groot-Brittannië en Frankrijk. Tegelijkertijd gaven de Britten de voorkeur aan een zachte, ietwat kruidige witte Gorgonzola, en de Franse en Duitse inwoners bestelden een taart dubbel gezouten kaas met veel blauwe aders.
Aan het einde van de Tweede Wereldoorlog werd een formulering ontwikkeld voor de productie van gorgonzola volgens de "one curl" -methode. De nieuwe techniek is goedkoper, hygiënischer en beter geworden.
Melkveebedrijven verspreid over de Po-vallei. Maar in de jaren zeventig werden kleine fabrieken gesloten wegens gebrek aan financiële middelen. In 1955-1977 waren de regio's die in aanmerking kwamen om Gorgonzole-kaas te produceren wettelijk vastgelegd.
Momenteel zijn er slechts 30 kaasfabrieken die de originele gorgonzola produceren. Ongeveer 45% van de kaas wordt gemaakt in Novara, 22% in Pavia, 15% in Milaan.
Productietechnologie
Volgens de wet wordt deze gorgonzola in slechts twee provincies van Italië geproduceerd: Lombardije (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milaan, Monza, Pavia, Varese) en Piemonte (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), regio Casale Monferrato (Casale Monferrato)). Voor de vervaardiging ervan wordt alleen in deze gebieden verkregen melk gebruikt.
Gorgonzola-productie is een modern geautomatiseerd proces. Volle koeien- of geitenmelk wordt gezouten en uitgehard door vloeibaar stremsel toe te voegen bij een temperatuur van 28-36 graden, terwijl schimmelsporen penicillium glaucum of penicillium roqueforti in de grondstof worden geïntroduceerd. Daarna wordt de wrongel in speciale tanks geplaatst in de vorm van cilinders bekleed met natuurlijk weefsel. Vormen worden periodiek omgekeerd om overtollig serum volledig te verwijderen.
Na het verwijderen van de vloeistof worden de koppen van de kaas ingewreven met zeezout om de uiteindelijke smaak van de gorgonzola te vormen en naar warme kamers met gecontroleerde luchtvochtigheid gestuurd. Controleer na een week de smaak en textuur van de kaas. Als alles overeenkomt met de kwaliteit, worden de kaaskoppen met speciale apparatuur doorboord om luchtkanalen te creëren die de groei van schimmelkolonies bevorderen. Voor verdere rijping wordt gorgonzola naar een koelere ruimte gestuurd, waar schimmel snel begint te groeien.
De rijping van zachte gorgonzola duurt minimaal 50 dagen, kruidig - vanaf 4 maanden. Een onderscheidend teken van echte gorgonzola is de verpakkingsfolie gemarkeerd met de letter "g".
Hoe en wat te eten
Gorgonzola is een strowitte zachte kaas met groenachtige vlekken. Het heeft een romige zachte smaak met een specifiek karakteristiek aroma. Kaas wordt gepresenteerd in twee varianten:
- Gorgonzola Dolce - een jonge, zachte, pasta-achtige kaasgepenetreerd door aders van blauwe schimmel. De smaak is zoet, zacht met een delicate nootachtige noot;
- Gorgonzola Piccante - een dichtere en kruimeligere kaas met meer schimmelstrepen dan zachte kaas. De smaak is kruidig, diep met versterkt aroma.
Gorgonzola is een 'levend' product, waarvan de rijping nooit eindigt. Daarom wordt aanbevolen om het in zo'n hoeveelheid te kopen dat het binnen een paar dagen kan worden gebruikt. Pikante wordt langer bewaard dan Dolce.
Voor gebruik heb je minimaal 30 minuten nodig om kaas uit de koelkast te halen. Gedurende deze tijd zal hij de nodige consistentie verwerven en al zijn smaak onthullen.
Gorgonzola van beide soorten is geweldig voor het bereiden van zowel eenvoudige als complexe recepten. Zachte kaas zorgt voor een lichte afdronk, pikant geeft gerechten een uitgesproken aroma van gorgonzola. Dolce-kaas wordt vanwege zijn pasteuze consistentie vaak gebruikt voor broodjes.
Pasta met risotto, polento en gorgonzola zijn enkele van de favoriete gerechten van Italianen. Kaas past goed bij groenten, fruit en noten. Gorgonzola zal een geweldig wijnaperitief zijn:
- Dolce benadrukt het aroma van zachte en met dessert versterkte wijnen;
- Picante is geschikt voor dichte, rijke wijnen.
En natuurlijk zullen sauzen en soufflé met de toevoeging van gorgonzola onovertroffen zijn.
Gorgonzola-sausrecept
We brengen u een eenvoudig recept onder de aandacht voor een originele, heerlijke saus met Italiaanse kaas.
Smelt 3 eetlepels boter, voeg 60 g gorgonzolkaas, fijngehakte groene uien, geraspte teentje knoflook en een snufje zwarte peper toe. Serveer met vlees. Minimale componenten, maximale smaak!
Calorie-inhoud, chemische samenstelling en gunstige eigenschappen
Gorgonzola is een kaas gemaakt zonder additieven of conserveermiddelen. Dankzij de strikt gecontroleerde productie en pasteurisatie van melk, is de veiligheid van kaas en het behoud van zijn smaak gegarandeerd.
De voedingswaarde van 100 g kaas is 314 kcal, die bevat:
- Koolhydraten ongeveer g;
- Eiwitten 18 g;
- Vetten 27 g;
- Zout 1,6 g;
- Calcium 530 mg;
- Fosfor 280 mg.
- Gorgonzola is uitstekend eten voor atleten. Tijdens het maken en rijpen van kaas worden melkeiwitten afgebroken tot vrije aminozuren, die gemakkelijk worden opgenomen en door het lichaam worden gebruikt om zijn eiwitten te synthetiseren.
- Peptiden ontdekt door wetenschappers in de gorgonzola zijn een antitrombotische factor, reguleren het werk van het maagdarmkanaal, voeren een immunostimulerende functie uit, normaliseren bloeddruk.
- Calcium, dat deel uitmaakt van de kaas, heeft een hoge biologische beschikbaarheid, dat wil zeggen dat het snel door het lichaam wordt opgenomen. Dat is erg belangrijk voor kinderen tijdens de periode van intensieve groei, evenals voor ouderen om de ontwikkeling van osteoporose te voorkomen.
- Tijdens de bereiding van kaas verteren melkzuurbacteriën lactose. Daarom bevat correct verouderde gorgonzola alleen sporen van deze stof. In dit verband kaas wordt goed verdragen door mensen die problemen hebben met het verteren van lactose.
- Vanwege de pasta-achtige consistentie wordt aangenomen dat gorgonzol een product is met een hoog vetgehalte. Dit is helemaal verkeerd. Een vergelijking van de waarden laat dat zien het vetgehalte in Gorgonzole is absoluut vergelijkbaar met de indicatoren van andere kazen, die door consumenten als lichter worden ervaren.
- De aanwezigheid van kolonies van schimmel-micro-organismen leidt tot de vorming van vrije vetzuren zoals laurinezuur, palmitinezuur, stearinezuur, oliezuur. Ze spelen een belangrijke rol bij de onderdrukking van pathogene micro-organismen en helpen de houdbaarheid van kaas te verhogen.
Gorgonzola is natuurlijk geen medicijn, maar deze Italiaanse kaas past zeker perfect in een uitgebalanceerd, gezond dieet.
Prijs voor 1 kg gorgonzola in Italië en in Rusland
Momenteel is de totale productie van originele kaas meer dan 48.000 ton per jaar. De detailhandelsverkopen bedragen meer dan 500 miljoen euro.
Omdat kaas een beperkte houdbaarheid heeft, wordt het voornamelijk in kleine verpakkingen verkocht.
In Italië kan deze kaas gemiddeld worden gekocht in het bereik van 6 tot 9 euro per 250 g (24-36 euro per 1 kg). Nu kun je Gorgonzola niet officieel in de schappen van binnenlandse winkels kopen, maar internetsites in Moskou distribueren actief echte (zoals aangegeven door de verkoper) gorgonzola ter waarde van 350-500 roebel per 100 g (3500-5000 roebel per kg).
De kennismaking met de gorgonzola kwam ten einde. Rustend in Italië, passeer de beschimmelde blauwe bloedkaas niet. En laat schimmel in het leven alleen op kaas zijn en alleen nobel!
