Italiaanse salami

Dit keer zullen we het opnieuw hebben over het Italiaanse product, dat stevig verankerd is in binnenlandse tabellen. Salami (Salame) - een soort harde worst met spek, over de hele wereld gewaardeerd. Eenmaal in Italië genoten alleen bevoorrechte klassen van de bevolking ervan. Tegenwoordig kan bijna iedereen salami betalen voor een vakantie. "Twee stukken worst op je tafel!" - gezongen in het populaire lied van de jaren 90. Maar we zullen je geen sprookjes vertellen als de held van de hit, maar het meest waargebeurde verhaal over salami presenteren.

IGP- en DOP-kwaliteiten

Veel mensen houden van salami en daarom brengen ze het uit in de meeste beschaafde landen ter wereld. Maar zoals u weet, is worstworst anders, en om de oorspronkelijke smaak te waarderen, moet u absoluut naar zijn thuisland gaan - naar Italië. De republiek heeft ook een groot aantal fabrikanten. Slechts enkele producten hebben echter speciale markeringen gekregen - IGP- of DOP-categorieën. Deze afkortingen in de naam duiden op de toewijding aan de traditie van vervaardiging en de hoge kwaliteit van Italiaanse salami.

Salama da sugo igp

Salami da sugo - worst, typisch voor de provincie Ferrara (Ferrara), maar volledig ongebruikelijk van uiterlijk. Het bestaat uit varkensvlees, tong en lever, wijn, zout en kruiden (nootmuskaat, kruidnagel, kaneel, peper). Het heeft de vorm van een meloen en is gebonden met touw. Het kan worden bedekt met een bloei van witte schimmel, die van nature verschijnt tijdens het rijpen. Hoofdgewichten variëren van 0,7 tot 1,4 kg. De kleur is donkerbruin, het aroma is intens, de structuur is zacht en korrelig. De minimale blootstellingsperiode is 6 maanden.

De eigenaardigheid van salami en sugo is dat het vóór gebruik meestal extra wordt bereid. Week in koud water om de coating zacht te maken, was voorzichtig met borstels en kook vervolgens gedurende minimaal 4 uur. Het is belangrijk dat de worstvel niet wordt beschadigd. Het eindproduct wordt warm gegeten met aardappelpuree of pompoen, in porties gesneden.

Salame cremona igp

Cremona salami wordt gemaakt van varkensvlees dat wordt geteeld in het productiegebied van Parmaham (Prosciutto di Parma) en Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele). Het is een mengsel van vers varkensvlees met zout en geplette knoflook, gekruid in de darmen van varkens, runderen, schapen of paarden.

Rijpingstijd van 5 weken tot meer dan 4 maanden. Salami heeft de vorm van een cilinder met een diameter van 65 mm en een lengte van 150 mm. Het gewicht van het eindproduct is 500 g. De worst wordt voorzichtig gesneden, zelfs na een lange blootstelling. De kleur is intens rood, het aroma is verzadigd, de smaak is kruidig. Cremona past goed bij groenten, fruit, brood en kaas.

Salame d'Oca di Mortara IGP

Salami di Mortara wordt gemaakt in de provincie Pavia. Het is gemaakt van varkensvlees en ganzenvlees. Ganzen moeten in de laatste 3 maanden van hun leven uitsluitend groen voedsel en graan eten en minimaal 4 kg wegen vóór het slachten. De ganzenhuid dient als omhulsel voor worsten. De textuur is homogeen, verkruimelt niet. De kleur van de snit is donkerrood met een scheutje vet. De geur is kruidig, de smaak is delicaat en zacht. De grootte van de worst varieert van 0,3 tot 4 kg. Salami di Mortara past goed bij verse en gestoofde groenten.

Salame Sant'Angelo IGP

Salami Sant'Angelo is een worst gemaakt van varkensvlees dat op het grondgebied van Nebrodi wordt geteeld. Het heeft een langwerpige cilindrische vorm en een natuurlijke witte coating. De textuur is delicaat en compact. De kleur van het vlees is robijnrood, het vet is wit. De geur is delicaat, de smaak is kruidig, aromatisch, verkregen door het speciale microklimaat van de vallei. De belichtingstijd varieert van 30 tot 90 dagen. De maten van vetinsluitingen zijn groter in vergelijking met andere variëteiten. Salami Sant'Angelo wordt gegeten als voorgerecht of aperitief voor likeuren.

Salame Felino IGP

Salami Felino is een product uit de stad met dezelfde naam in de provincie Parma. De samenstelling van de worst bestaat naast vlees en kruiden uit droge witte wijn, die het onderscheidt van andere rassen. Het gewicht van de worststok varieert van 0,2 tot 4,5 kg, de vorm is cilindrisch. De textuur is compact, niet elastisch. De kleur is robijnrood. Het aroma is delicaat, de smaak is zoet. De minimale rijpingstijd is 25 dagen. Voor consumptie is de grootte van de plakjes erg belangrijk. Traditioneel is het snijden van felino salami vrij dik (7 mm) en lang (diagonaal gesneden). Het wordt geserveerd in combinatie met brood en parmaham.

Salame piemonte igp

Het productiegebied van Salami Piemonte is beperkt tot het grondgebied van de regio met dezelfde naam. Naast kruiden, wordt worst op smaak gebracht met rode wijnen uit Piemonte van Nebiollo, Barbera en Dolcetto druiven. De salamistaaf heeft een cilindrische vorm en weegt ten minste 300 g. De snit is robijnrood, de textuur is compact en uniform met afwisselend vet en korreltjes peper. De smaak is zoet en delicaat vanwege de korte blootstelling (10-50 dagen afhankelijk van het gewicht). De salami van Piemonte wordt gekenmerkt door het aroma van oude wijn en knoflook. Snijd het onmiddellijk voor het opdienen. Gebruik met vers brood, mosterd, kaas en salades. Ook wordt worst geserveerd met verschillende ontbijtgranen en aardappelpuree.

Salame di Varzi DOP

Salami di Vartsi komt uit de gemeente Vartsi in de provincie Pavia. Worst is een mengsel van vers vlees en grof vet. Het vetgehalte is ongeveer 30-33% van het totale gewicht van het product. De vorm van het product is cilindrisch, de snijkleur is helderrood met witte spatten van vet. De consistentie is elastisch, de textuur is compact. De blootstellingstijd is afhankelijk van het gewicht en de variëteit: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 kg, 45 dagen oud), Varzi-Filzettone (0,5-1 kg, 60 dagen oud), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg , rijping 120 dagen), Varzi-Cucito (1-2 kg, rijping 180 dagen). De smaak is zoet en delicaat. Salami di Varzi wordt in dikke plakjes gesneden en aangevuld met groentesalades met plantaardige olie, kaas en wijn.

Salame Brianza DOP

Brianza-salami wordt geproduceerd van varkensvlees dat wordt verbouwd in de regio's Emilia-Romagna, Lombardia en Piemonte. Naast zout, peper, knoflook en wijn mag suiker aan het product worden toegevoegd. De vorm is cilindrisch, de consistentie is compact en niet elastisch. De snijkleur is robijnrood. De geur is delicaat, de smaak is erg zoet. De rijpingstijd is afhankelijk van de grootte en varieert van 15 dagen tot meer dan 5 maanden. Brianza-salami wordt geserveerd als voorgerecht voor alcoholische dranken. Het wordt gebruikt in veel recepten.

De salade die we Olivier noemen, wordt bijvoorbeeld de Russische salade (Insalata Russa) genoemd in Italië en doet er salami in.

Salame Piacentino DOP

Piacentino salami wordt gemaakt van varkensvlees en vet in de provincie Piacenza. Het vetgehalte is van 10 tot 30%. Het eindproduct heeft een cilindrische vorm en weegt 400 g tot 1 kg. De textuur is compact. De kleur van de snit is helderrood met duidelijk te onderscheiden insluitsels van vet. De geur wordt gekenmerkt door een delicate aroma van vlees met een lichte hint van kruiden. De smaak is delicaat, bijna ongezoet, intenser met de leeftijd. Blootstelling is afhankelijk van gewicht en is minimaal 45 dagen. Piacentino salami wordt als snack gegeten en in recepten gebruikt.

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

Italiaanse salami Cacciatore wordt geproduceerd in 11 regio's van Italië.

De naam vertaalt zich als 'jager'. Dit komt door de traditie van mensen die op salami jagen voor een snack.

Worst verschilt van andere rassen met een rijke geschiedenis. Het product is cilindrisch van vorm, ongeveer 20 cm lang en 6 cm in diameter.Het weegt gemiddeld 350 g. De textuur is dicht en niet elastisch. De snit is robijnrood met gelijkmatig verdeelde vetkorrels. Het aroma is delicaat, de smaak is zoet en delicaat zonder zuurheid. De minimale rijpingstijd is 10 dagen. Cachiatore wordt gegeten met ongezouten brood, aangevuld met goede mousserende wijn, kaas, fruit en groenten. Past perfect in salades.

Salame di milano

Salami Milano is geen lid van de categorieën DOP en IGP. Het is echter een van de beroemdste variëteiten onder de Italiaanse salami. Het is gemaakt van een mengsel van fijngemalen varkensvlees en rundvlees, dat is gekruid met zout en een kleine hoeveelheid kruiden en gevuld in een natuurlijke of synthetische schaal. De belichtingstijd is ongeveer 3 maanden. De kleur van de snit is helder rood, bijna robijnrood. De smaak is delicaat. Gediend met milano salami in een vleesplaat. Milanese eten het met traditioneel Michetta-brood.

Oorsprong

De geschiedenis van salami op het grondgebied van het moderne Italië begon in de periode van het Romeinse rijk. De naam van het product komt van het Latijnse woord salumen, maar komt alleen in de middeleeuwen voor en betekent dat het product met zout wordt bewaard. Zogenaamde niet alleen vlees, maar ook vis. In de loop van de tijd is de term 'salami' echter steeds vaker in verband gebracht met varkensvlees.

Hoewel de eerste pogingen om vlees en zout lang te bewaren tot de geschiedenis van prosciutto behoren, begon op het platteland de manier om gehakt vlees in dierlijke ingewanden te verpakken sneller te domineren.

De massaproductie van salami begint in de middeleeuwen, toen de eerste grote varkensstallen verschenen in de directe omgeving van melkverwerkingslocaties. Afval van de productie van kaas en kwark is ideaal voor voedervarkens. De geboorte van een dergelijke industrie en het unieke microklimaat van Italië creëert ideale omstandigheden voor de verspreiding van de kunst van vleesopslag. In Milaan werd gehakt gemengd met wijn en kruiden. Dergelijke salami werden naar de ceremoniële tafels van edelen en feodale heren gestuurd.

In de XII eeuw dienden ze op de binnenplaats van de familie Malaspin een "nieuwe" worst gerijpt in wijnkelders en "gearomatiseerd" met rook. En in 1581 verschijnt het woord "salame" voor het eerst in het kookboek en geeft het varkensvleesworst aan. Voordien werden worsten aangeduid met de term insicia. Later gaat salami naar de tafels van plattelandsbewoners, wanneer het fokken van varkens een onmisbare bron wordt om te overleven.
De kunst van het maken van salami evolueerde anders, afhankelijk van de regio van Italië. Wat onvermijdelijk leidde tot een verscheidenheid aan Italiaanse salades, zelfs in dezelfde regio.

Productie

De kwaliteit van de Italiaanse salami wordt niet alleen in de productiehal ondersteund. Zelfs het grondgebied en het voeder voor het fokken van varkens, waarvan het vlees wordt gebruikt voor het bereiden van worsten, zijn gereguleerd. Voor het slachten gaan dieren met een gewicht van 160-180 kg. De basis van hun dieet is granen en bijproducten van melkverwerking. Als gevolg van dergelijke voeding zijn grondstoffen rijk aan verzadigde vetzuren en hebben ze een laag cholesterolgehalte.

Salami kan echter niet alleen varkensvlees bevatten, maar ook vlees van schapen, geiten, paarden, ganzen, ezels, wilde zwijnen en slachtafval. Hoewel het vetgedeelte alleen van varkens wordt genomen vanwege zijn organoleptische eigenschappen.

Voordat u begint met koken, worden de aderen en het vetweefsel van het vlees verwijderd. Het wordt grondig gereinigd en afgekoeld tot een temperatuur van 7 graden. Welke delen van het karkas in salamivoorbereiding gaan, evenals de fijnheid van het malen, zijn afhankelijk van het type worst.

Zout en kruiden worden toegevoegd aan het gehakt, waarvan de aanwezigheid wordt bepaald door het type product. Van de kruiden gebruikte knoflook, zwarte en witte peper (gemalen of in granen), dille, nootmuskaat, kruidnagel en anderen. In sommige regio's van Italië worden ongewone salami gevonden. Bijvoorbeeld met walnoten of pistachenoten. Een niet-standaardmethode kan worden genoemd het toevoegen van melk of wijn aan grondstoffen. De wet staat het gebruik van natriumnitriet toe als kleurstof en als zwak conserveermiddel.

Het worstdeeg wordt gevuld met een natuurlijke (varkens-, schapen-, runder- en paardendarm) of synthetische (cellulose) omhulling. Voor voorlopige droging wordt de worst 3-7 dagen naar warme kamers gestuurd. Verdere rijping vindt plaats bij een temperatuur van 10-15 graden. Blootstellingstijden variëren per graad. De laatste voorbereidingsfase voor bepaalde soorten salami kan licht worden gerookt om een ​​specifieke smaak te geven.

Calorie-inhoud en voordelen

Het caloriegehalte van salami hangt, net als andere producten, rechtstreeks af van de variëteit. Het is niet mogelijk om alles te overwegen, dus we zullen ons concentreren op Salami Milano - de beroemdste en meest gekochte Italiaanse worst ter wereld. Het aantal calorieën per 100 g is 384 kcal, die zijn samengesteld uit:

• Eiwitten 25,4 g (101,4 kcal);
• Vetten 31 g (278,4 kcal);
• Koolhydraten 1,1 g (4,2 kcal).

Salami Milano is een product met een hoge energiewaarde. Desondanks wordt reuzel erin gemakkelijk geabsorbeerd door de ontwikkeling van nuttige microflora tijdens het rijpen van worst.

Varkensvlees is zeer rijk aan eiwitten, wat nodig is als bouwcomponent voor het menselijk lichaam. Bovendien leidt de fermentatie van eiwitten tijdens het ouder worden van het product tot een betere absorptie.

Bovendien zijn worstjes een van de belangrijke bronnen van biologisch beschikbaar ijzer, zink en andere mineralen. Salami is rijk aan vitamine B1 en B3. Ze nemen deel aan de stofwisseling, zorgen voor de normale werking van het zenuwstelsel en het cardiovasculaire systeem, evenals het spijsverteringsstelsel.

Salami wordt aanbevolen voor voeding aan mensen met een verminderd gewicht en gebrek aan eetlust, tijdens periodes van mentale en fysiologische stress, tijdens herstel. Als je niet tot een categorie behoort, maar van salami houdt, moet je er rekening mee houden dat je calorieën kunt uitgeven van 100 g salami:

1. Het huis 2,5 uur schoonmaken;
2. Snel 1 uur wandelen;
3. Hardlopen met een gemiddelde snelheid van 27 minuten;
4. Voetballen 34 minuten;
5. Zwemmen 40 minuten.

Het nadeel van het product is het hoge gehalte aan natriumchloride (zout), waarvan het overmatige gebruik bijdraagt ​​aan de vorming van arteriële hypertensie.

Zelfgemaakt recept

Vaak stoppen thuisliefhebbers van culinaire hoogstandjes bij de meest exotische en onweerstaanbare opties. Een van hen kan salami worden genoemd. Als je thuis op Italiaanse sites naar haar recept zoekt, dan kun je in het beste geval een manier vinden om zoete worsten als dessert te maken.

We zullen een eenvoudig recept voor zelfgemaakte worst met u delen. Maar eerlijk gezegd merken we op dat het onmogelijk is om echte Italiaanse salami in je keuken te koken. We hebben dus nodig:

• Varkensvlees - 850 g;
• Vet - 150 g;
• Zout - 25 g;
• Droge wijn - 10 ml;
• Peper - 5 g;
• Knoflook - 5 kruidnagel;
• Specerijen naar smaak;
• Varkensdarmen.

De kruiden in het recept kunnen op verschillende manieren worden gebruikt (kruidnagel, nootmuskaat, gember, enz.). Het hangt allemaal af van je smaak. De ingewanden worden meestal schoon verkocht, maar toch moeten ze bovendien onder stromend water worden gewassen. Waarom nemen we varkensvlees? Ze hebben een optimale diameter.

Maal reuzel (plakjes 10 mm dik) en vlees (kleine blokjes). We sturen het varkensvlees een tijdje naar de vriezer, totdat het enigszins bevriest (maar niet bevriest). We draaien het vlees in een vleesmolen met een grote diameter van de gaten en hakken het vet handmatig fijn.

Voeg zout, wijn en kruiden toe aan de massa, meng grondig. Vul de darmen met behulp van het worstmondstuk met gehakt. We maken vernauwingen langs de lengte voor de vorming van worsten. Inspecteer de resulterende worst zorgvuldig op luchtbellen. Indien aanwezig, moeten ze worden doorboord.

Wikkel de worstjes met touw en hang ongeveer 7 dagen in een koele ruimte met een lage luchtvochtigheid. Gedurende deze tijd verliest het product wat vocht en verkrijgt het de nodige consistentie.

Gekookte worst "ala salami" moet in de koelkast worden bewaard. Het zal een geweldige snack zijn voor alcoholische dranken. Je kunt ook salamipizza bereiden door kaas, tomaten, olijven, paprika, uien en plakjes van je zelfgemaakte meesterwerk toe te voegen.

Prijs

Italië veroveren en tegelijkertijd salami kopen is een vrij interessante optie voor een vakantie. Bovendien kun je het gemakkelijk vinden, met weinig of geen moeite. Beroemde salami milano in haar thuisland kan worden gekocht tegen een prijs van 12 tot 25 euro per 1 kg.

Binnenlandse winkels bieden 1 kg Italiaans product voor 3000-3500 roebel. In Rusland gemaakte producten met de naam "Salami Milano" worden geschat op 1500 roebel per 1 kg.

Er kwam geen einde aan een triest verhaal over salami. Een stuk worst met knapperig brood eten en vervolgens rond het Colosseum joggen lijkt de perfecte start van de dag. Leef licht, houd in het geheim van de liefde, reis heerlijk en onthoud: "Ze gaan niet naar Italië met hun salami!"

Bekijk de video: Wat eten we? Bruinebonensoep met salami (November 2024).