Montasio (Montasio) - een typische vertegenwoordiger van de Italiaanse alpine kaasfamilie. Hij kan niet bogen op grote bekendheid in Rusland, maar heeft toch een hoge kwaliteit. De geschiedenis ervan bestrijkt verschillende eeuwen en de technologie bewaart zorgvuldig eeuwenoude tradities. Al deze prestaties zorgden ervoor dat kaas in de gelederen van producten van de DOP-categorie terechtkwam. We raden u aan om de gaten in de kennis over de installatie op te vullen met de meest noodzakelijke informatie.
Het verhaal
Montazio werd geboren aan het begin van het tweede millennium als een product van langdurige opslag. Het recept is ontwikkeld door Benedictijnse monniken rond 1200 op het grondgebied van Moggio Udinese om overtollige melk af te voeren. Het kreeg zijn naam ter ere van de berg Jôf di Montasio, in de buurt waar hij werd geboren.
Kort na de ontwikkeling verspreidde de technologie voor het maken van kaas zich in de regio Friuli-Venezia Giulia. De eerste documenten over Montazio-kaas waren voedselprijslijsten in de stad Udine, gedateerd 22 augustus 1773. In hen waren de installatiekosten veel hoger dan de prijzen van andere soorten kaas - 19 soldo per pond. Sindsdien werd het product vermeld in alle marktdocumenten van Noordoost-Italië.
Al in 1880 verschenen de eerste coöperatieve melkfabrieken voor de productie van montazio. Op 16 maart 1987 keurde het Italiaanse ministerie van Land- en Bosbouw een decreet goed volgens welke de kaasproductie aan strenge controle en beheer werd onderworpen.
In juni 1996 werd Montazio gecategoriseerd als een product met een beschermde oorsprongsbenaming (DOP).
Technologie
Ondanks de voortgang van de productie bleef de technologie voor de bereiding van montazio vrijwel ongewijzigd. Tegenwoordig wordt kaas geproduceerd in 2 regio's van Italië: Friuli-Venezia Giulia en Veneto (Veneto).
Koemelk wordt omgezet in kaas met behulp van milde methoden die de natuurlijke microflora van de melk niet beschadigen. Klassieke technologie omvat het gebruik van melk voor ochtend- en avondmelkproductie. De avondgrondstoffen worden overgelaten om te gisten en vervolgens wordt er verse ochtendmelk aan toegevoegd. Dit mengsel wordt in koperen ketels geplaatst, het gist verkregen uit de magen van pasgeboren kalveren wordt gegoten en verwarmd tot een temperatuur van 32-34 graden.
Na ongeveer 20-25 minuten vormt zich een gelatineuze massa, die wordt gebroken met een speciaal gereedschap dat een lier wordt genoemd. De resulterende korrels moeten de grootte van een rijstkorrel hebben.
Het volgende is de verwarmingsfase. De temperatuur van de massa wordt verhoogd, constant roerend, tot 44-46 graden. Na ongeveer 25 minuten wordt het stolsel verwijderd en in de mallen geplaatst met de naam, de fabrikant en de productiedatum. Na het afvoeren van overtollig serum (na 24 uur) worden de koppen gedurende 2 dagen in pekel (zoutoplossing in water) geplaatst. Daarna gaat de kaas door de fase van het droogzouten en gaat hij naar speciale rijpingsruimtes.
Kenmerken en variëteiten
Montazio is een halfharde kaas die uitsluitend wordt gemaakt van koemelk die in het productiegebied wordt verzameld. Het gemiddelde gewicht van doelen is 6-8 kg. De vorm is cilindrisch met een diameter van 30-35 cm en een hoogte van 8 cm Het vetgehalte in de droge stof is minimaal 40%.
De textuur van de kaas is compact wit of lichtgeel van kleur met gelijkmatig verdeelde gaten. De korst is aanvankelijk glad en elastisch, lichtbruin, met de leeftijd wordt hij korrelig, bros en donkerder, net als de hele kaasmassa.
Montazio is verkrijgbaar in drie varianten:
- Montasio fresco - kaas van 2 tot 4 maanden oud. De smaak is zacht, romig, harmonieus en doet denken aan alpine melk;
- Montasio mezzano - kaasrijping van 5 tot 10 maanden. De smaak is voller, helderder;
- Montasio stagionato - kaas met een rijping van meer dan 10 maanden. De smaak is zo boterachtig mogelijk met een lichte hint van scherpte. De ogen van een volwassen montazio verdwijnen meestal. Kaasrijping voor meer dan 18 maanden, genaamd Stravecchio. Het heeft een voortreffelijke, kruidige smaak. Soms wordt deze versie onderscheiden als de vierde variëteit.
U kunt montazio onderscheiden van andere kazen door de diagonale markering "Montasio" op de zijwanden.
Waarmee te eten
Montazio is uiterst veelzijdig in de keuken. Het gebruik ervan is afhankelijk van de leeftijd van de kaas.
Fresco en Mezzano worden alleen of als onderdeel van broodjes gebruikt. Ze worden toegevoegd aan salades, gezouten strudel, taarten en andere gebakjes. Kazen gaan goed samen met verse groenten en zijn geweldig voor het bereiden van vleesgerechten, pasta en polenta.
Verse montazio wordt gebruikt als aperitief voor witte wijnen (Pinot bianco, Chardonnay). Montazio van middelbare leeftijd is ongeëvenaard in harmonie met rode wijnen (Merlot).
Montasio Stagionato wordt vaak in geraspte vorm gebruikt. Ze worden gekruid met pasta, soepen, ravioli en ravioli. Het heeft de voorkeur om het te combineren met dichte, rode wijnen (Raboso del Piav).
Vergeet niet om de hoeveelheid zout te verminderen als u van plan bent om montage aan het gerecht toe te voegen.
En zoals altijd kan men niet zonder een origineel recept van de eenvoudigste ingrediënten.
Tortino met Montazio-kaas
De componenten van tortino (1 portie), die eruit zien als een dikke Russische pannenkoek, zijn vrij eenvoudig:
- Montazio 200 g;
- Uien medium 1 st .;
- Aardappel 1 stuk;
- Boter- en plantaardige olie om te frituren;
- Zout en peper naar smaak.
Kook de aardappels in een schil. Snijd de ui in reepjes en bak deze in een pan met een kleine hoeveelheid boter en plantaardige olie. Schil de aardappels, rasp ze grof of snijd ze in reepjes en leg ze in de pan bij de ui. Voeg zout, peper toe en laat de ingrediënten smaken uitwisselen onder het deksel. Verdeel vervolgens de grof geraspte montage gelijkmatig en laat op laag vuur staan totdat de kaas is bedekt met een mooie, gouden korst. Serveer deze tortino met verse of gebakken groenten.
Calorie-inhoud en gunstige eigenschappen
Montazio verwijst naar kazen met een vrij hoog vetgehalte. Het caloriegehalte bereikt 396 kcal per 100 g kaas. De voedingswaarde van een product wordt bepaald door:
- Eiwitten 26 g;
- Vetten 32 g;
- Koolhydraten 0 g.
Het gebruik van montazio moet worden gecoördineerd met artsen met mensen met overgewicht, diabetes en ernstige hart- en vaatziekten. Dit komt door het hoge vetgehalte en het relatief hoge cholesterolgehalte (100 mg per 100 g). Wees niet ijverig in het eten van kaas en mensen die lijden aan hoge bloeddruk, vanwege het zoutgehalte (2,3 g natrium per 100 g).
De aanbevolen dosis kaas voor een volwassen gezond persoon mag niet meer bedragen dan 50 g per dag.
Als we kleine nadelen die inherent zijn aan veel zuivelproducten uitsluiten, zijn er op het eerste gezicht duidelijke voordelen van montage. Een portie kaas 50 g geeft je lichaam:
- 15% van het eiwitgehalte van eiwitten - de belangrijkste bouwstenen van het menselijk lichaam;
- 47% van het calciumgehalte in calcium is een onderdeel van gezonde botten, tanden en spieren;
- 43% fosfor MD, dat gedurende het hele leven de integriteit van tandweefsel behoudt;
- 10% DN van zink is een element dat betrokken is bij het werk van alle functionele systemen van het lichaam;
- 20% vitamine A is de belangrijkste factor voor het behoud van gezichtsscherpte en huidskleur;
- 15% vitamine B2, die betrokken is bij het werk van het visuele apparaat, het spijsverteringsstelsel en verantwoordelijk is voor de elasticiteit en een gezond uiterlijk van de huid.
Prijs in Italië en in Rusland
Om een originele montazio te kopen zonder lang zoeken, moet je naar Noord-Italië gaan. De prijs van kaas thuis varieert van 10 tot 17 euro per 1 kg. Hoe ouder het ras, hoe duurder de kosten.
De huidige politieke omstandigheden laten niet toe om een montage van de DOP-categorie in Rusland te verwerven. echter Onze fabrikanten bieden een product genaamd "Mantova", gepositioneerd als een harde kaas met behulp van de technologie van Italiaanse montazio. Je kunt zo'n hint van het origineel kopen voor een prijs van ongeveer 2000 roebel per 1 kg.
Downloaden van installatie-informatie met succes voltooid. Het proeven van echte bergkaas terwijl u geniet van het uitzicht op de Alpen is een uitstekende optie voor een ontspannen vakantie. Leef vreedzaam, eet licht, reis volledig en onthoud: "De Alpen overwonnen - een groot probleem, je kunt Montazio veilig eten!"
