Fontina (Fontina) - dit is niet de naam van de temperamentvolle Italiaan, maar de naam van de volgende oudere kaas. Hij werd geboren in de regio Valle d'Aosta en heeft tot op de dag van vandaag vrijwel onveranderd overleefd. De kaas is merkbaar anders van smaak dan zijn alpine tegenhangers. We gaan niet lang intrigeren en bieden je aan om hem beter te leren kennen.
Het verhaal
De eerste vermelding van de fontein is niet te vinden in officiële documenten, zoals in de meeste kazen. Het werd gevangen in de 15e eeuw op een fresco in het kasteel van Issonier (castello di Issogne) in de regio Valle d'Aosta. Het presenteert een workshop met een groot aantal kaaskoppen.
Er wordt aangenomen dat de naam "Fontina" afkomstig is van een gebied genaamd Fontin, waar zijn recept werd ontwikkeld. Andere historici beschouwen het dorp Fontinaz als de voorvader van de kaasnaam. De derde versie is gebaseerd op het feit dat het zijn naam kreeg van de oude Franse term "fontis" of "fondis", die werd gebruikt om aan te geven dat producten kunnen smelten bij verhitting.
De term "Fontina" voor kaas werd voor het eerst genoemd in 1477. De arts Pantaleone da Confienza schreef over hem in zijn verhandeling Summa Lacticinorum.
- Lees ook: soorten Italiaanse kazen van A tot Z
De eerste classificatie dateert uit 1887: het rapport van de zuivelfabriek beschrijft het product "Le Fontine di Val d'Aosta". In de jaren 30 en 40 van de 20e eeuw maakte het Italiaanse ministerie van Land- en Bosbouw zijn tweede classificatie.
In 1955 werd Fontina bij besluit van de president van de Republiek toegewezen aan de categorie producten met gecontroleerde naamoorsprong (DOC). Dus uiteindelijk werd een volwaardige kaasstudie uitgevoerd.
In 1957 riepen fabrikanten een consortium bijeen om de productie en verkoop van kaas te controleren. In het eerste jaar werden 75.000 doelen verkocht, na 10 jaar - 150.000, aan het einde van de jaren 80 bereikten de verkoopcijfers 300.000. In 1995 kreeg Fontina Valdostana bij besluit van de Europese Unie de beschermde oorsprongsbenaming (DOP).
Technologie
De productie van fonteinen en grondstoffen vindt uitsluitend plaats op het grondgebied van de regio Valle d'Aosta. Melk wordt alleen verkregen van bepaalde koeienrassen (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata in de buurt), die in de zomer op hoge bergweiden grazen of zich in de winter voeden met lokaal hooi.
Voor het koken wordt volle melk met één melkgift gebruikt. Na het melken gaat het in het proces in niet meer dan 2 uur om alle gunstige eigenschappen en aroma te behouden. Voor het uitharden ondergaan de grondstoffen een warmtebehandeling bij temperaturen boven 36 graden.
Coagulatie vindt plaats in koperen of stalen ketels door toevoeging van kalfsstremsel en verwarming tot 34-36 graden en duurt ten minste 40 minuten. Dan breekt de kaasmaker het stolsel in korrels ter grootte van een graankorrel.
De ketels worden verwarmd tot 46-48 graden totdat de master besluit dat de wei voldoende helder is. Hierna wordt de massa minimaal 10 minuten met rust gelaten. Vervolgens wordt het neerslag handmatig overgebracht naar de vormen bedekt met een doek om de vloeistof af te tappen. Tijdens het persen, dat 24 uur duurt, worden markeringen aangebracht op de koppen (code van de fabrikant en productiedatum) met behulp van een caseïneplaat, die later een deel van de korst wordt. Kaas wordt gezouten door onderdompeling in zout water gedurende 12 uur.
Fontana rijping vindt plaats in grotten uitgehouwen in de rotsen. Dergelijke gebouwen handhaven het hele jaar door een temperatuur van ongeveer 10 graden en een luchtvochtigheid van 90%.
De blootstelling duurt meer dan 80 dagen. Gedurende deze tijd worden de koppen afgeveegd, omgedraaid en gezouten met een droge methode.
Na bevestiging van de kwaliteit van de koppen door de experts van het Consortium, wordt de gerijpte kaas gemarkeerd met een logo ("Fontina DOP" met een gestileerde afbeelding van bergen) met behulp van een zegel.
Om één fontein te maken, is ongeveer 100 liter melk nodig. Tot op heden worden jaarlijks 400.000 doelen geproduceerd.
Kenmerken van
Fontina is een halfharde halfharde kaas. Het heeft een elastische, zachte textuur met een klein aantal ongelijk verdeelde ogen. Het kan ivoor of stro zijn. Het heeft een karakteristieke zoete smaak met nootachtige tonen, die meer uitgesproken wordt met de leeftijd.
Het ideale hoofdgewicht is van 7,5 tot 12 kg. De vorm is cilindrisch met enigszins concave zijwanden van 7-10 cm hoog en platte vlakken met een diameter van 35-45 cm. De korst is bruin, dun, compact. De intensiteit van zijn kleur neemt toe met de rijping.
De hoeveelheid vet in droge stof is 45%. Fontina onderscheidt zich door een hoog gehalte aan levende melkzuurculturen. In Italië zijn er variaties van "Fontinella", "Fontal", "Fontella", die niet tot de categorie DOP behoren. Ze zijn veel zachter dan het originele product.
Wat te eten, hoe te bewaren en hoe te vervangen
Fontina wordt niet alleen veel gebruikt in de Italiaanse keuken, maar ook bij koks over de hele wereld. Het wordt onafhankelijk in de kaasplaat gebruikt, past goed bij vers brood of croutons. Vanwege het lage smeltpunt (60 graden) is het ideaal voor warme broodjes en pizza.
Geraspte fontina wordt toegevoegd aan soepen, knoedels, ontbijtgranen, vlees. Ze worden gekruid met gebakken groenten en salades. Het is onovertroffen in de samenstelling van polenta en risotto. Kaas wordt beschouwd als de onbetwiste leider bij de bereiding van fondue.
Wat alcoholische dranken betreft, is de beste optie hiervoor rode wijn zoals Nebbiolo en Merlot.
Het moet op de minst koude plaats van de koelkast worden bewaard en in huishoudfolie worden gewikkeld. Maar als je een perfectionist bent, moet je de fontein met een vochtige linnen doek inpakken en in een glazen vacuümcontainer plaatsen. Voor het opdienen moet het product minimaal een half uur worden verkregen.
Hoe de fontein in recepten te vervangen? Dit is een controversiële vraag, omdat kastelen met gemak kan worden gedaan, maar het verlies van de smaak van het gerecht is onvermijdelijk. Alternatieve kazen: Russisch, Nederlands, King Arthur, kraam, Maasdam.
We komen niet voorbij het recept voor de beroemde kaasfondue.
Fontina-fonduerecept
Om fondue fondue te maken, heb je 20 minuten en slechts een paar componenten nodig:
- 200 g fonteinen;
- 125 g volle melk;
- 15 g boter;
- 2 eidooiers.
Voorbereiding: Snijd de kaas in plakjes en stuur deze naar een smalle, hoge pan of een speciale bak voor fondue. Giet er melk in en laat het enkele uren in de koelkast staan. Verwarm het voorbereide mengsel in een waterbad, voeg olie en dooiers toe. Blijf verwarmen totdat een uniforme, dikke crème is verkregen. Je kunt het gerecht op smaak brengen met peper en zout. Maar het is de moeite waard om te overwegen dat de kaas ook behoorlijk zout is. Ze gebruiken fondue, dompelen stukjes brood of hun favoriete fruit erin.
Calorie-inhoud en voordelen
Zoals alle volle melkkazen heeft Fontina een hoog caloriegehalte van 343 kcal per 100 g. Het bevat:
- Eiwitten 27 g;
- Vetten 28 g;
- Koolhydraten 0 g.
Ondanks het feit dat de meeste kaasvetten verzadigd zijn, het cholesterolgehalte erin is "niet fataal" - 80 mg / 100 g. De hoeveelheid wordt verminderd in kazen gekookt tijdens de periode van "groene weiden" (mei - oktober). Tegelijkertijd neemt de concentratie onverzadigde vetzuren (omega-3 en omega-6) toe, die de conditie van haar en nagels verbeteren, ontstekingsprocessen onderdrukken en hart- en vaatziekten en neurologische aandoeningen voorkomen.
Fontina wordt gekenmerkt door een hoog eiwitgehalte, en samen met hen essentiële aminozuren. De hoeveelheid zout erin is minder dan in andere variëteiten, terwijl het mineraalgehalte aanzienlijk is. 100 g van het product dekt 86% van de dagelijkse waarde van calcium en 68% fosfor. Dit zijn essentiële componenten van gezonde botten, spieren, tanden en huid, die de ontwikkeling van osteoporose voorkomen.
Een portie kaas (50 g) verzadigt het lichaam met 26% van de dagelijkse inname van vitamine A, de belangrijkste vechter voor een scherp zicht en een strakke huid.
Volgens het gehalte aan levende melkzuurbacteriën is het vergelijkbaar met kefir of yoghurt. Daarom is het vooral waardevol voor mensen met spijsverteringsproblemen.
Vanwege zijn nutritionele eigenschappen is de fontein een uitstekend product voor mensen van alle leeftijden en levensstijlen. Het zal het dieet van een kind en een zwangere vrouw, een atleet en een oudere persoon verrijken, en degenen helpen die verzwakt zijn door een ziekte of gebrek aan eetlust om te herstellen.
Prijs in Italië en Rusland
Een fontein vinden in Italië is eenvoudig genoeg. Je kunt deze kaas, geliefd bij Italianen, kopen voor een prijs van 13 tot 18 euro per 1 kg van het originele product.
Helaas konden we geen voorstel vinden voor de verkoop van fonteinen in Rusland, noch in supermarkten, noch in de schappen van internetsites. De score is 1-0 voor rust in Italië.
Aan deze kennismaking met de kaas kwam de lange lever ten einde. We hopen dat je alles vindt wat je zocht en nog een beetje meer. Leef alleen, heb volledige liefde, ontspan op verschillende manieren en onthoud: "Ik nam de fondue op, zeg niet dat je niet naar Italië gaat voor de fontein!"
