Lasagne (Lasagne) - een typisch gerecht uit de Italiaanse keuken uit de serie 'ter ieders hoorzitting'. Maar niet iedereen beseft dat dit geen laag gepofte vleespastei of ovenschotel is, maar een van de vele soorten pasta in de republiek.
Er wordt aangenomen dat dit de oudste soort pasta is. Gedurende de lange levensduur van gebakken pasta in de zuidelijke regio's van Italië hebben zich verschillende traditionele versies van voedsel ontwikkeld. De noordelijke regio's accepteerden bijna universeel slechts één optie voor klassiekers - Bolognese (alla bolognese). Zoals elke populaire vrouw, heeft een dame genaamd Lasagna zijn eigen levenslust en kleine geheimen, waarover we nu zullen vertellen.
Oorsprong
Lasagne recept was al bekend in het Romeinse rijk.
De termen "laganon" en "laganum" duidden op een dun vel deeg op basis van tarwemeel, dat werd bereid in de oven of op een open vuur.
In het Apicio receptenboek wordt dit deeg gebruikt om een gerecht genaamd "lagana" te maken. Daarin worden tarwebladeren gescheiden door lagen gehakt.
In de middeleeuwen kregen recepten voor lasagne vorm en waren al zo wijdverbreid dat talloze schrijvers (Jacopone da Todi, Cecco Angolieri, enz.) het in hun werken vermeldden. Je kunt niet met zekerheid zeggen dat het gerecht van die jaren 100% vergelijkbaar was met de moderne versie. Ze suggereren zelfs dat het meer op gnocchi leek.
Renaissance is de bloeitijd van Italiaanse pasta. Het was aan het einde van de XVII eeuw dat het recept van de lasagne alla bolognese dat tot op de dag van vandaag heeft overleefd, werd vrijgegeven. En in 1881 wordt in het boek "Prince of Cooks", gepubliceerd in Napels, het eerste gebruik van tomaten in de samenstelling van het gerecht verondersteld.
In de loop van de tijd waren er steeds meer interpretaties van de groeiende populariteit van voedsel. Van plechtige banketten ging lasagne soepel over naar de eettafels van alle Italiaanse huizen.
Rassen per regio
Hoewel er tegenwoordig veel regionale soorten lasagne zijn, kunnen ze worden onderverdeeld in 2 tradities:
- Ouder, gerelateerd aan het centrum en het zuiden van Italië.
- Recepten van het noordelijke vlakke grondgebied van de republiek.
We zullen nader bekijken welke voedselopties de voorkeur hebben in verschillende delen van het land.
Noord-Italië
Het meest voorkomende recept in Noord-Italië betreft het gebruik van pasta op basis van eieren. In Emilia-Romagna wordt een mengsel van varkensvlees en rundvlees gebruikt als gehakt. Benodigde ingrediënten: Bolognesesaus, Bechamelsaus en Parmezaanse kaas. In andere regio's van het noordelijke deel van de republiek wordt de term "lasagne" vaak gebruikt voor eierpasta in de vorm van brede (ongeveer 2 cm) en lange strepen. Dergelijke pasta wordt alleen gegeten of toegevoegd aan minestronesoep.
In de traditie van de noordelijke regio's is er een variant van groene lasagne. Spinazie wordt aan het deeg toegevoegd voor een dergelijke pasta. Er is ook een versie met een laag op basis van champignons, hoewel het vaker opvalt in de centrale regio's van het land.
In het Veneto-gebied heeft een variëteit met roodlof de voorkeur boven vleessaus. Dit recept gebruikt vaak verschillende soorten kaas.
Puglia en Basilicata
De klassieke interpretatie van lasagne die kenmerkend is voor Puglia en Basilicata verschilt van alle andere soorten in afwezigheid van eieren in het deeg. Het gerecht heet sagne (lasagne) ncannulate. Ik draai de pastastroken met de hand in de vorm van vrouwelijke krullen. Om ze te krijgen, lijkt het alsof het deeg rond een star frame is gewikkeld (krulspelden). Meesters vormen in feite krullen zonder apparaten te gebruiken.
Lasagne ncannulate wordt gekookt in water, niet gebakken. Serveer het met kruiden met tomatensaus, ricotta en basilicum.
De campagne
In de Campania (Campania) is een zeer populaire Napolitaanse versie van het gerecht, dat oorspronkelijk is gemaakt voor de luxe keuken van rijke binnenplaatsen. Nu speelt ze een fundamentele rol tijdens paasvieringen en carnaval. Het is niet overdreven om te zeggen dat tegenwoordig elk gezin minstens 1 keer lasagne kookt. Het recept omvat het gebruik van tomatensaus, gekookte eieren, mozzarella, gehaktballetjes en ricotta.
Marche en Umbrië
Een gerecht dat lijkt op lasagne komt veel voor in Marche en delen van Umbrië. Het wordt vincisgrassi genoemd. In tegenstelling tot de beroemde 'zuster', gebruiken ze geen gehakt, maar grof gehakt vlees met toevoeging van kippenafval en veel kruiden (kruidnagel, nootmuskaat). De oudste truffelrecepten. Niet altijd, maar het gebeurt dat het deeg wordt bereid op basis van wijn.
Molise en Abruzzo
In de regio's Molise en Abruzzi wordt de versie met de naam "sagne a pezzate" beschouwd als de traditionele manier om lasagne te maken. De pasta wordt in kleine vierkantjes gesneden en gekookt. Gebruik voor het serveren tomatensaus, basilicum, knoflook, olijfolie en geraspte kaas. Er zijn opties met asperges, verse bonen, pancetta.
Castiglione Messer Marino heeft een interessante gewoonte. Gekookte lasagne wordt daar sagne a lu cuttor genoemd. Het is verrijkt met vlees, worstjes, buikspek, lever, chilipeper en wordt met blote handen direct uit koperen ketels gegeten.
Sicilië
De versie van lasagne die in de Siciliaanse keuken leeft, lijkt het dichtst bij de Napolitaanse versie. Verrijk het recept met de introductie van gekookte eieren, gebakken vlees, groenten (aubergine, wortelen, selderij), halfharde kazen. In Napels wordt dit soort gerecht lasagne riccia genoemd.
- We raden aan om te lezen over: Siciliaanse snoepjes
Interessante feiten
Zoals veel gerechten met een lange geschiedenis, zijn lasagne overwoekerd met veel interessante feiten:
- 29 juli - Nationale Lasagnadag in Italië.
- In de republiek heeft de term "lasagne" met betrekking tot pasta een meervoud en impliceert meer dan één strook deeg.
- Traditioneel wordt deeg in het zuiden van het land gemaakt van water en griesmeel. In de noordelijke regio's, waar griesmeel niet overal verkrijgbaar was, ontwikkelden zich recepten met bloem en eieren.
- Aanvankelijk verwees het woord Lasagne niet naar het gerecht zelf, maar naar de gerechten waarin het werd gekookt.
- Het vroegste recept dateert uit de tijd dat tomaten nog niet bekend waren bij Europeanen. Daarom werden ze niet gebruikt in de compositie. Tegenwoordig worden de meeste klassieke versies echter op basis van tomaten of sauzen gekookt.
- Voorheen was het noodzakelijk om alle pasta te koken voordat meerlagige lasagne werd gebakken. Nu wordt het zachtmakende bloemdeeg bereikt met een voldoende hoeveelheid saus.
- De meest beroemde liefhebber van lasagne is de kat Garfield.
- Strange Al Yankovic ("Weird Al" Yankovic) nam het nummer "Lasagna" op - een parodie op de hit "La Bamba".
Mogelijke kookfouten
Ondanks het gemak van uitvoering, kan lasagne nog steeds worden geruïneerd. We zullen geven 5 meest voorkomende foutente vermijden bij het koken:
- Het gebruik van een groot aantal lagen pasta. Deze fout is vooral merkbaar voor griesmeelpasta. Zo'n gerecht zal overgedroogd zijn. Daarom adviseren koks vaak aan beginners om lasagne met vers deeg te koken.
- Onvoldoende smering van de bodem en wanden van de mal met olie. De mal grondig smeren is noodzakelijk om te voorkomen dat de pasta aan het oppervlak blijft kleven. Knapperige randen en basis worden vooral gewaardeerd door liefhebbers van lasagne. Een geweldige optie is om de vorm met een dun laagje paneermeel bovenop de vetfilm te strooien.
- Overmaat saus in de vulling. Het leidt tot een gebrek aan lichte crunch. Zo'n gerecht lijkt meer op een dikke soep.
- Gebruik van droge griesmeelpasta. In tegenstelling tot meelbasis, moet griesmeelpasta enigszins worden gekookt tot "al dente" en vervolgens worden gebakken met de vulling.
- De afwezigheid van een korst op het oppervlak. Het is eerder een vergissing in culinaire esthetiek. Om een mooie korst te krijgen, bestrooi je lasagne met geraspte kaas en, 3-4 minuten voor het koken, bevatten de gerechten de grillfunctie.
Klassiek recept
Een grote verscheidenheid aan recepten kan niet in één artikel worden geplaatst. Daarom zullen we u een klassiek recept voor lasagne met gehakt presenteren - alla bolognese. In de republiek wordt aangenomen dat elke huisvrouw een Bologna-versie van het gerecht moet kunnen bereiden.
Lasagne alla Bolognese
De Bolognese-versie is de meest voorkomende versie van lasagne met gehakt, zowel in Italië als in het buitenland. Het belangrijkste criterium voor de voorbereiding ervan is de selectie van componenten. Gehakt vlees moet worden gemengd: varkensvlees en rundvlees, en tomaten - aromatisch, zodat hun smaak duidelijk kan worden getraceerd.
De schappen van moderne winkels zitten vol met pasta om lasagne te koken. Maar het is veel aangenamer en betrouwbaarder om het deeg zelf uit te rollen. Bovendien is het proces niet erg moeilijk.
De componenten die nodig zijn voor de pasta:
- Bloem - 350 - 400 g;
- Spinazie (geschild en gewassen) - 400 g;
- Eieren - 3 stks.
Kook de spinazie eerst in een kleine hoeveelheid licht gezouten water tot hij zacht is. We laten uitlekken, spoelen onder een stroom koud water en laten staan totdat de vloeistof volledig wegloopt. Indien nodig kan spinazie enigszins door kaasdoek worden geperst.
Klop de bladeren in aardappelpuree en combineer in een kom met bloem en eieren. Kneed het elastische deeg. Wikkel het in huishoudfolie en laat het 1 uur bij kamertemperatuur staan.
Verdeel het deeg in delen, rol een deegroller uit tot een dikte van 1 mm. Snijd een rechthoek op de grootte van zijn vorm voor de bereiding van lasagne.
Componenten voor het vullen:
- Gehakt varkensvlees - 250 g;
- Rundergehakt - 500 g;
- Tomatenpuree - 250 g;
- Wortelen - 50 g;
- Ui - 50 g;
- Selderij - 50 g;
- Melk - 40 g;
- Olijfolie - 1 eetl. een lepel;
- Droge witte wijn - 250 ml;
- Water - 3 L;
- Zout, zwarte peper - naar smaak.
We beginnen met het fijnhakken van selderij, wortelen en uien. Verhit de olie in een pan en voeg er groenten aan toe. Stoof op laag vuur gedurende 10 minuten, af en toe roeren. We voegen gehakt en varkensvlees toe en bak 10 minuten.
Wanneer het vlees aanzienlijk droogt, voeg je witte wijn toe en wacht je, terwijl je de massa roert, op de verdamping. Voeg tomatenpuree, een snufje zout en 1 liter water toe. Na het koken ongeveer een uur op middelhoog vuur laten sudderen.
Giet 1 liter water en vervolg de procedure nog 1 uur. Voeg na het verstrijken van de tijd de laatste liter vloeistof toe en herhaal de blusstap gedurende 60 minuten. Aan het einde van het koken moet het vlees dicht zijn, maar niet te droog. Zout en peper naar smaak. Zet het vuur uit, voeg melk toe, meng grondig en zet opzij voor koeling.
Componenten voor bechamelsaus:
- Melk - 1 l;
- Boter - 100 g;
- Bloem - 100 g;
- Nootmuskaat en zout - een snuifje.
Nu bereiden we de saus voor. In één pan verwarmen we de melk, in een andere - smelt de boter. Haal de kom met vloeibare olie van het vuur en voeg geleidelijk de gezeefde bloem toe. We werken energiek met een garde om massa te krijgen zonder klontjes. Nogmaals, stuur de pan naar het vuur en bak licht.
Wanneer de melk heet wordt, breng het dan op smaak met zout en nootmuskaat en giet het in het boter-bloemmengsel. We werken met een garde en wachten op verdikking op laag vuur (kook 5-6 minuten tot een romige consistentie). Kant-en-klare bechamelsaus moet glad en uniform zijn.
De laatste fase is de assemblage van lasagne. Er is een ander ingrediënt voor nodig - 250 g harde kaas geraspt op een grove rasp (idealiter parmezaanse kaas).
In een rechthoekige bakvorm (30 * 20 cm), geolied, gelijkmatig een kleine hoeveelheid bechamelsaus verdelen. Leg een vel pasta en vul het opnieuw met een dunne laag saus. We verspreiden een deel van de vulling en bestrooien met kaas.
We blijven de lagen in de volgorde indelen: pasta, bechamelsaus, vleesvulling, kaas (optimaal - 3-4 herhalingen). De bovenste verdieping van de "structuur" is vlees besprenkeld met kaas.
Bak in een voorverwarmde oven gedurende 25 minuten op 200 graden. Lasagne gereedheidsindicator - een licht gouden korst op het oppervlak. We halen het uit de oven, iets afkoelen en serveren. Het is het beste om een Bologna-gerecht te combineren met rode droge of jonge mousserende wijnen.
Calorie-inhoud en voedingseigenschappen
Ondanks de schijnbare omvang van de samenstelling, is het beklimmen van gehakt helemaal geen hypercalorisch gerecht. De voedingswaarde is slechts 277 kcal per 100 g product. Het bestaat uit:
- Eiwitten - 12 g;
- Vetten - 19 g;
- Koolhydraten - 15 g.
Tegelijkertijd moet niet worden vergeten dat dierlijke componenten zeker cholesterol in de lading dragen. Daarom moeten mensen met overgewicht de consumptie van Italiaans eten beperken.
Warmtebehandeling bij hoge temperaturen vernietigt de vitaminesamenstelling, maar behoudt het mineraal. Rundvlees, als een waardevolle bron van ijzer, geeft lasagne de status van een gerecht dat nuttig is voor patiënten met bloedarmoede. Een vrij hoog natriumgehalte vernauwt delen van de delicatesse voor degenen die lijden aan overmatige bloeddruk.
Onze ode van klimmen is ten einde. Leef enthousiast, reis hartelijk, eet met mate en onthoud: "De mode voor meerlagige kleding gaat over een paar jaar voorbij, en de liefde voor meerlagig klimmen zal voor altijd duren!"
