Hij werd meer dan eens opgenomen in tekenfilms en films. Dit dessert wordt gezongen in de liedjes van artiesten uit vele landen van de wereld. En ten slotte houden mensen van de hele aarde van hem, jong en oud. Dit alles kan ongetwijfeld worden gezegd over slechts één delicatesse genaamd "Ice Cream". En als het Gelato is - Italiaans ijs, dan is er geen gelijke in elke hoek van de wereld. Dit is een aangename koelte die in de zomerhitte opslaat, en een melksluier die een kopje koffie aanvult op een winteravond met familie. Masters maken echte gelato met de hand, waardoor het hun unieke schil krijgt.
Het verhaal
De geschiedenis van gelato is zo oud dat het bijna onmogelijk te vinden is wanneer het werd geboren. Eén ding kan gezegd worden: zijn voorouders verschillen aanzienlijk van moderne versies.
De eerste liefhebbers van bevroren desserts waren Neanderthalers, die ongeveer 35 duizend jaar geleden leefden. Ze verstopten bessen en fruit in de sneeuw om ze te bewaren. Latere landen leerden hoe ze melk in de wintermaanden konden invriezen.
In de toekomst verschenen de eerste geuren - puree van honing, fruit en bessen. Onder de oude Romeinen was ijs gemaakt van ijs bedekt met een behoorlijke laag honing van de vulkanen Vesuvio en Etna populair.
In de IX eeuw maakten de Arabieren die op Sicilië woonden ijs van infusies van kruiden en specerijen met suiker verkregen uit suikerriet. Een dergelijk mengsel werd in een bak met ijs en zout geplaatst en voor die tijd werd een heerlijke sorbet verkregen.
De grote tradities van gelato werden gelegd tijdens de Renaissance in Italië (XIV-XVI eeuwen). De beroemde Medici-familie sponsorde een culinaire wedstrijd voor het beste bevroren dessert. Boer Ruggeri won de wedstrijd door ijs te maken van zoet fruitsap en ijs (vergelijkbaar met de sorbet van vandaag). Het nieuws van zijn talent verspreidde zich snel. Catherine de Medici (Caterina de Medici) nodigde zelfs een bekwame chef-kok uit voor haar huwelijk met de toekomstige koning van Frankrijk. Ze was ervan overtuigd dat alleen Ruggeri kon concurreren met de Franse koks. Hoewel sommige historici geloven dat dit alles niets meer is dan een mooie legende.
In de late jaren 1500 beval de familie Medici de beroemde kunstenaar en architect Bernardo Buontalenti om een prachtig feest voor te bereiden ter gelegenheid van de komst van de koning van Spanje. Gebruikmakend van zijn culinaire vaardigheden, ontmoette de meester zijn majesteit met een prachtig romig bevroren dessert. Hij bereidde wat we vandaag gelato noemen. Het Buontalenti wordt beschouwd als de uitvinder van Italiaans ijs.
Francesco Procopio dei Coltelli maakte gelato beroemd in heel Europa. Hij verhuisde van Palermo naar Parijs en opende een café, dat later het centrum van innovatie werd. Ze begonnen eerst ijs in kleine glazen te serveren. De instelling was uiterst succesvol en was het startpunt van de reisgelato in Europa.
Gelato kwam voor het eerst naar Amerika in 1770 toen Giovanni Basiolo zijn recept naar New York bracht. Dan waren er twee soorten ijs: een gemaakt van water met fruit en de andere gemaakt van melk met kaneel, koffie, pistachenoten of chocolade. In 1846 werden vriezers verbeterd, bevriezing vond plaats onder constant roeren. Dus kregen de Amerikanen een echte gelato, die niet langer korrelig was, maar een aangename romige consistentie had.
Het jaar 1884 wordt beschouwd als het jaar van de start van de massale verkoop van ijs in Italië. Met de komst van moderne diepvriezers is een nieuw tijdperk van industriële kookgelato begonnen. Maar zelfs vandaag wordt het originele en meest heerlijke Italiaanse ijs met de hand gemaakt in speciale instellingen - gelateria.
De ingrediënten
Wist je dat alle ingrediënten voor het maken van ijs waarschijnlijk al in je koelkast liggen? Voor Italiaans ijs nemen ze uitsluitend natuurlijke ingrediënten, waardoor het niet alleen lekker is, maar ook erg nuttig.
Melk en room
De gelato-basis wordt gekozen afhankelijk van de optie die ze gaan koken. Water is de basis voor fruitsorbets; romige versies worden gemaakt met melk. De beste smaak is volle melkijs, maar sommige fabrikanten gebruiken grondstoffen met een laag vetgehalte (1-2%) of volledig vetvrij. Melk helpt om een zachte, romige textuur te krijgen en verhoogt ook de weerstand van het dessert tegen smelten. Het gehalte aan ijs is ongeveer 60%. Vaak voegen fabrikanten een beetje melkpoeder toe, maar dit is geenszins een truc. De lactose absorbeert vrij water en eiwitten geven de massa een stabiele consistentie. Van de room wordt 5 tot 20% room toegevoegd om de smaak een helderder melkaroma en een delicate textuur te geven.
Voor mensen die lijden aan lactose-intolerantie, produceren moderne fabrikanten gelato op basis van sojamelk.
Suiker
Meesters voegen suiker toe aan gelato, niet alleen om het zoet te maken. Deze component helpt de vriestemperatuur te verlagen en de viscositeit te verhogen. Er zijn veel verschillende soorten suikers die verschillen in chemische samenstelling:
- Sucrose (van riet);
- Lactose (uit melk);
- Fructose (van fruit);
- Keer suiker om van glucose, honing en glucosestroop.
De originele gelato maakt gebruik van rietsuiker, waarvan het gehalte 14 tot 24% is. Het is vermeldenswaard dat invertsuiker veel zoeter is dan zijn tegenhangers. Daarom wordt het aandeel van dit ingrediënt in het dessert bij gebruik aanzienlijk verminderd.
Gelato-fabrikanten streven ernaar om de tijd bij te houden en bieden opties voor mensen met dieetkenmerken. Sommige bedrijven produceren ijs met een suikervervanger.
Smaken
Wees niet bang voor dit schrikkende woord, zoals gelato aromatiseert uitsluitend met natuurlijke ingrediënten. Vanille, koffie, chocolade, hazelnoten, pistachenoten worden aan ijs toegevoegd. Desserts met fruit (perzik, citroen) en bessen (frambozen, aardbeien, bosbessen, zwarte bessen) zijn erg populair. Ze worden vers, bevroren of in de vorm van fruitpuree toegevoegd.
In industriële versies kan gelato nog steeds kunstmatige smaken gebruiken. Er zijn dus versies in de uitverkoop met de smaak van tiramisu, yoghurt of exotisch fruit.
Eierdooiers, stabilisatoren en emulgatoren
Eierdooiers geven gelato een dichtere, meer viskeuze consistentie. Als de fabrikant ze niet gebruikt, kan hij op volledig legitieme gronden stabilisatoren en emulgatoren toevoegen (maar uiteraard in minimale hoeveelheden). De eerste fungeren als verdikkingsmiddelen, de laatste voorkomen delaminatie. Beide componenten zijn afgeleid van natuurlijke stoffen.
Lucht
Geweldig maar lucht is een zeer belangrijke component van gelato. Gebruik het om ijs te kloppen. Dit verhoogt het volume en verzacht de textuur. Voordat deze in de massa wordt ingevoerd, passeert de lucht door vele filters en komt deze volledig schoon binnen, dus dit heeft geen invloed op de smaak van het dessert.
Hoe maak je een originele gelato
Voorheen werden alle stadia van de bereiding van gelato strikt met de hand uitgevoerd, maar nu helpen sommige processen de meester om speciale apparaten te maken. Roomijs op basis van melk wordt bereid volgens de zogenaamde hete methode.
In de eerste fase worden melk, suiker en additieven (stabilisatoren en emulgatoren) gedoseerd en gemengd. In Italië vindt de toevoeging van aromatiserende ingrediënten onmiddellijk voor het invriezen plaats.
Dit wordt gevolgd door pasteurisatie van het mengsel - warmtebehandeling, die pathogene microflora doodt, maar alle smaakkenmerken ongewijzigd laat. De massa wordt 3 minuten verwarmd tot 82-85 graden, constant geschud en vervolgens in vriezers afgekoeld tot 4 graden. Bij deze temperatuur rijpt het product, dat 6-12 uur duurt.
In de volgende fase worden natuurlijke smaken toegevoegd en schakelt de vriezer enkele minuten over op negatieve temperaturen. In dit geval wordt de massa constant gemengd en wordt lucht toegevoerd om een karakteristieke consistentie te verkrijgen.
De resulterende gelato wordt opgeslagen in een kamer bij een temperatuur van -18 gradenom de juiste structuur en veiligheid van ijs te garanderen. Dessert wordt in kleine porties met verschillende smaken bereid om klanten een vers gelateria-product te bieden.
Calorie-inhoud en voordelen
Het caloriegehalte van gelato is direct afhankelijk van de ingrediënten. Niet-zuivelijs bevat ongeveer 220 kcal per 100 g. Als u een dessert met additieven verkiest, moet u weten dat elke toegevoegde component de energiewaarde verhoogt. Bijvoorbeeld opties met chocolade of noten verbergen meer dan 300 kcal per 100 g.
De minst calorierijke fruitsorbets op waterbasis. Ze hebben slechts 130 kcal per 100 g product.
Gelato is een uitstekend voedingssupplement voor elke gezonde persoon. Zuivelvariëteiten zijn een bron van eiwitten, calcium, fosfor en vitamine B. Bovendien draagt lactose in melk bij aan een betere opname van calcium.
IJs met koffie of chocolade is een opslagplaats van antioxidanten (polyfenolen). Ze bestrijden vrije radicalen die verouderingsprocessen in cellen veroorzaken. Cacao bevat ook vitamine E - de belangrijkste assistent van het reproductieve systeem van de mens.
De voordelen en vitamineset van fruitgelato worden bepaald door de bessen en vruchten die de basis vormen van het dessert. Vitamine C wordt echter bijna vernietigd tijdens het bereidingsproces, dus de activiteit in het product moet niet in aanmerking worden genomen.
Gelato is een geweldige optie voor een snack, als het ontbijt al lang voorbij is, maar vóór de lunch nog steeds niet in de buurt is. Wetenschappers hebben dat bewezen ijs voor de keel is een prachtige manier om amandelen te verharden, zoals een koude douche voor het hele lichaam. Het wordt aanbevolen om het in kleine hoeveelheden te gebruiken, zelfs in het koude seizoen.
Rassen en hun verschillen
Afhankelijk van de productiemethode is gelato onderverdeeld in:
- Gelato artigianale (zogenaamd zelfgemaakt ijs);
- Gelato industriale (industriële versie).
Gelato artigianale wordt gemaakt in gelatories vlak voor het opdienen. Het vetgehalte daarin is 6-10%. Het aandeel lucht kan maximaal 35% bereiken. In de regel zijn alle componenten volledig natuurlijk.
Gelato industriale is langer houdbaar. Het vetgehalte daarin is van 8 tot 12%. Italianen noemen dergelijk ijs "wind", omdat de hoeveelheid lucht erin zodanig is dat het minstens 20% van het dessertvolume is (vaak bereiken de cijfers 40%). Fabrikanten kunnen kleurstoffen, stabilisatoren en emulgatoren gebruiken.
Italië is het enige land ter wereld waar ijs 55% van de markt beslaat. Met de jaarlijkse groeiende vraag naar dessert, is de industriële productie van gelato met goedkopere ingrediënten onvermijdelijk.
Afhankelijk van de gebruikte ingrediënten gebeurt gelato:
- Gelati al latte of melkijs;
- Gelati di frutta of fruitsorbet.
Recept "Gelato Chocolato"
De beroemde hit van de jaren '80 'Gelato chocolato' van de Italiaanse zanger Pupo verhoogde de interesse van onze landgenoten in dit dessert sterk. Dus ontmoet elkaar op het podium zelfgemaakt chocolade-ijs. Je hebt nodig:
- 250 g verse room;
- 150 g melk;
- 150 g pure chocolade;
- 150 g suiker;
- 3 eidooiers;
- Een snufje vanille of vanille-essence.
Van de keukenhulpjes die je nodig hebt: een pot met een dikke bodem, een kom voor het kloppen van dooiers, een kom voor het invriezen en een mixer.
Voorbereiding
Smelt de chocolade samen met room en melk in een pan met dikke bodem. Klop de eierdooiers in een kom met suiker tot de massa licht en uniform is.
Giet het eimengsel in de pan. Het vuur moet minimaal zijn. Meng goed en wacht tot de massa erg heet is, maar breng het niet aan de kook om coagulatie van de dooiers te voorkomen. Haal de kom van het vuur, voeg de vanilline toe en meng opnieuw.
Giet de gelato in een bewaarkom en laat hem afkoelen tot kamertemperatuur. Koel het vervolgens enkele uren.
Verwijder het ijs en klop met een mixer op minimale snelheid gedurende 20 minuten. Schakel het apparaat uit en breng uw geliefde zelfgemaakte gelato-chocolatos naar de vurige ritmes van het Italiaanse lied!
Gelato wordt in veel landen van de wereld gewaardeerd en geliefd. Italiaanse gelatories, die zorgvuldig de tradities van ijs behouden, zullen u op elk moment van het jaar kunnen verwennen met een origineel dessert. Leef moedig, houd van natuurlijk, reis met voordeel en onthoud: "De honger van een wolf drijft uit het bos en een persoon in gelateria!"
