"Smaken zijn anders!" - zegt een Engels spreekwoord. Het Italiaanse product dat nu wordt besproken, bevestigt het onovertroffen. En als u enigszins ongemak ondervindt van beschimmelde kazen, dan zult u bij het zien van Casu marzu in zwijm worden gebracht. Het thuisland van Kasu Marzu-kaas is het eiland Sardinië (Sardegna). In de letterlijke vertaling klinkt zijn naam als 'rotte kaas'. Het is gevuld met duizenden kaasvlieglarven. Verrassend genoeg is het een feit: ze eten het! Veel Sardiërs beschouwen casu marza als een uitstekende delicatesse. Als je je nog steeds voelt, laten we dan de "levende" kaas leren kennen.
Origin-versie
Het verhaal van Kasu Marz is een mysterie bedekt met duisternis. Er is geen enkele datum, geen enkele vermelding van kaas in historische documenten. Maar de oudgedienden van Sardinië, die informatie opslaan die van generatie op generatie wordt doorgegeven van generatie op generatie, beweren dat dit product meer dan honderd jaar oud is.
Er is een versie dat Kasu marzu werd geboren als gevolg van een toezicht bij het koken van pecorino. De eieren van de kaasvlieg niet opgemerkt, werden de koppen gestuurd om te rijpen, na enige tijd vonden ze "rotte kaas". Natuurlijk, in tijden die niet verschillen in de overvloed aan producten, stond niet alleen het geweten, maar ook de maag niet toe om de verwende partij weg te gooien. De meest moedige kaasmakers riskeerden het te proeven en waren blij met het nieuwe product van schapenmelk. En zo begon de mis, als ik het zo mag zeggen, de productie van Kasu Marz.
Er wordt ook gesuggereerd dat de bereiding van pecorino thuis altijd gepaard ging met de ontvangst van kasu marzu, omdat in de zomerperiode in dorpen ongeveer 50% van de koppen altijd werd beïnvloed door de larven van de kaasvlieg. Daarom kunnen we met een aanzienlijke mate van zekerheid zeggen dat "rotte kaas" een geschiedenis van duizend jaar heeft.
Op basis van de regels voor hygiëne en hygiëne verbood de Europese Unie de productie en verkoop van Kasu Marz. Om de kaas te beschermen, heeft het Italiaanse ministerie van Land- en Bosbouw het in 2004 opgenomen in de "lijst van traditionele Italiaanse voedingsmiddelen", bestaande uit 4.006 artikelen. Dit document stelt fabrikanten in staat om af te wijken van sanitaire normen, aangezien het product al meer dan 25 jaar op de markt is.
Bovendien hebben enkele Sardijnse boeren in 2005, samen met het personeel van de veterinaire faculteit van de Universiteit van Sassari (Sassari), de teelt van kaasvliegen (Piophila casei) in een kunstmatige omgeving ontwikkeld en geïmplementeerd. Zo konden fabrikanten het productieproces volledig beheersen en alle sanitaire en hygiënische garanties bieden.
De laatste poging om hun goederen goed te keuren, was het indienen door de Sardijnse kaasmakers van de aanvraag bij de Europese Commissie voor het toekennen van de Dop-status aan Kasu Marz. Vandaag is de EU nog steeds onvermurwbaar.
Kasu marzu verschilt van andere Italiaanse kazen doordat het verschillende varianten van namen heeft: Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio.
In 2009 werd het in het Guinness Book of Records vermeld als 'de gevaarlijkste kaas ter wereld'. De auteurs vertellen over hoe het product kan braken, buikpijn en bloederige diarree kan veroorzaken. Er zijn zelfs geen aanwijzingen voor gastro-intestinale aandoeningen geassocieerd met het gebruik van kasu marzu.
Hoe te koken
De eerste stap in de productie van kasu marzu is de bereiding van pecorino sardo in de categorie DOP. U kunt lezen over hoe schapenkazen worden gemaakt in ons artikel "Pecorino - Italiaanse kaas gemaakt van schapenmelk."
De hoofden die kasu marzu gaan halen, worden minder dagen in pekel bewaard dan voor pecorino. Gedurende deze tijd absorbeert de kaas een zodanige hoeveelheid zout dat vliegen niet wordt afgeschrikt, maar de ontwikkeling van pathogene bacteriën voorkomt.
Sommige fabrikanten maken kleine gaten in de kaaskorst en druppelen er een paar druppels olijfolie in voor het dubbele doel om het oppervlak zacht te maken en vliegen aan te trekken. Vervolgens wordt de toekomstige Kasu Marza op open plekken achtergelaten voor de "aanval" van de Piophila Casei. Op dit moment worden de hoofden niet omgedraaid. Ze worden op elkaar gestapeld wanneer een voldoende aantal eieren op de kaas worden gelegd om de overdracht van larven van de ene vorm naar de andere te waarborgen. Het gistingsproces van kaas door insecten duurt 3 tot 6 maanden. Het einde wordt bepaald door het aantal larven en textuur, waarbij de bovenste korst (kaaskap) wordt afgesneden.
De productie van Kasu marzu bevindt zich voornamelijk in de dorpen van Sardinië en duurt van de late lente tot de late herfst. Dit is de tijd van de meest geschikte temperatuur voor de ontwikkeling van kaasvlieglarven.
Kasu Marzu is trouwens niet de enige larvale kaas in Italië, maar de meest bekende. In de uitgestrekte gebieden van de republiek kunt u "Casu du quagghiu" in Calabrië, "Furmai nis" in Emilia-Romagna, "Marcetto" in Abruzzo, "Bross ch'a marcia" in Piemonte ontmoeten ( Piemonte).
Kenmerken en gebruikswijzen
Uiterlijk lijken de hoofden van kasu marza erg op pecorino. Ze hebben een cilindrische vorm met bolle zijwanden en platte vlakken en wegen 2 tot 4 kg. Afhankelijk van het aantal insecten, kan de consistentie van de kaas dikker, deegachtig of zacht, romig zijn. Voor volwassen versies is de textuur erg delicaat met een vloeistof die lagrima wordt genoemd, wat "traan" betekent. De massa is gevuld met doorschijnende larven van ongeveer 8 mm lang.
Kasu Marzu onderscheidt zich door een scherp aroma dat doet denken aan Pecorino Sardo Maturo, maar veel helderder. De smaak is kruidig, brandend. Kaas laat een lange afdronk achter en duurt enkele uren.
Sardiërs eten Kasu Marz niet als de larven erin al zijn gestorven, omdat zo'n product giftig is. Als de kaas klaar is om te eten, en de consistentie is nog steeds vrij dicht, dan wordt het in plakjes gesneden en op een Sardijnse tortilla (ruit carasau) geplaatst en geserveerd met sterke rode wijn. Zachte casa marza wordt met een lepel genomen en op brood verspreid.
Sommige mensen eten het liefst kaas zonder op de larven te letten. De wormen zijn vrij mobiel, ze botsen op een afstand van 15 cm en daarom houden de Sardiërs hun handen boven de sandwich om te voorkomen dat ze in het gezicht komen.
Er zijn fijnproevers die zich van insecten ontdoen. Een van de door toeristen uitgevonden methoden is om een portie kaas in een papieren zak te plaatsen en stevig vast te pakken, waardoor de toegang tot zuurstof wordt geblokkeerd. De larven beginnen willekeurig te springen en trommelen op papier. Wanneer de klop afneemt, wordt het pakket geopend en worden de dode wormen rustig verwijderd.
Het is vermeldenswaard dat de inwoners van het eiland, gezien de kasu marzu een uitstekende delicatesse, het vaak serveren aan feestelijke tafels voor bruiloften en verjaardagen.
Calorie-inhoud, voordelen en mogelijke schade
De exacte voedingswaarde van Kasu Marz is onbekend. Wetende dat kaas wordt gemaakt van volle schapenmelk, U kunt het bereik van het caloriegehalte beperken van 350 tot 400 kcal per 100 g.
Zoals elke kaas is kasu marzu natuurlijk een bron van eiwitten (onmisbare bouwstenen voor het lichaam) en calcium, wat nodig is voor gezonde botten, tanden, spieren en voor het uitvoeren van impulsen van het zenuwstelsel.
In Sardinië zeggen ze dat "rotte kaas" een uitstekend afrodisiacum is, dat wil zeggen, het verhoogt het seksuele verlangen.
Vaak vindt u informatie over de gevaren van kaas, die bestaat uit:
- Allergische reacties;
- Giftige vergiftiging;
- Darminfecties;
- Schade aan de maag en darmwanden.
Er moet echter worden opgemerkt dat er geen enkel documentair bewijs is voor dergelijke gevolgen. Alles is alleen gebaseerd op de veronderstellingen van epidemiologen.
Prijs in Italië
U kunt Kasu marza niet kopen door eenvoudigweg in Italië aan te komen en naar een supermarkt te gaan. De verkoop van kaas is verboden, dus u moet ernaar zoeken op de zogenaamde "zwarte markt". Om te kunnen feesten, moeten ze naar verre dorpen in Sardinië gaan. Alleen daar kunnen uw zoekopdrachten slagen, terwijl het mogelijk is om het te kopen tegen een prijs twee keer de kosten van pecorino - 30-50 Euro per kg. Hier is hij - "rotte delicatesse"!
Nu heb je voldoende informatie tot je beschikking om zelf te beslissen of er "rotte kaas" is. Als je het leuk vindt om verrast en verbaasd te zijn, of een extreme gourmet in je leeft, dan heb je gewoon een vakantie in Italië nodig. Leef je indrukken na, hou van mooi, reis in het Italiaans en onthoud: "Dat wat ons niet doodt, maakt je sterker!" Aye naar Sardinië voor de eeuwige jeugd!
