Risotto - het culinaire symbool van Noord-Italië

Rijst is een van de weinige granen, het nationale voedsel op basis waarvan het in de meeste landen van de wereld wordt gevonden. Dus de Italiaanse keuken heeft dit prachtige product niet genegeerd. Risotto (Risotto) - een rijstgerecht gekookt op een bouillon. Het is gebruikelijk in alle regio's van de republiek, maar het heeft nog steeds de voorkeur in het noorden van het land. Thuis wordt het meestal eerst geserveerd vóór het hoofdgerecht. De enorme verscheidenheid aan risotto maakt het een aantrekkelijk doelwit voor zowel restaurant- als thuiskoks. Ons artikel is een relaxte gids voor de wereld waar rijst heerst.

Het verhaal

De geschiedenis van risotto is natuurlijk verbonden met de geschiedenis van rijst in Italië. Krupa werd voor het eerst geïntroduceerd in het land door de Arabieren in de middeleeuwen. Vochtigheid uit de Middellandse Zee is ideaal voor het kweken van dit gewas.

De populariteit van rijst groeide, maar vooral onder de rijke bevolking als gevolg van exorbitante productprijzen. Zodra de massale verkoop van granen in het buitenland begon, begonnen de kosten in de republiek snel te dalen. Dit heeft bijgedragen aan haar aanwezigheid in bijna elk huis.

Vermoedelijk dateert het eerste risottorecept uit 1809, toen een jonge glasblazer uit Vlaanderen, gewend aan het gebruik van saffraan als pigment in zijn ambacht, tijdens een huwelijksviering kruid aan gekookte rijst voegde.

Als een gerecht met een vastgesteld recept voor risotto, werd het voor het eerst genoemd in het boek Trattato di cucina (Treatise on Cooking) in 1854. De vraag wie precies het traditionele gerecht heeft uitgevonden dat traditioneel is geworden, blijft echter open in Italië.

Rassen van rijst om te koken

Risotto wordt meestal gemaakt van ronde of kortkorrelige rijst. Dergelijke variëteiten kunnen vloeistof absorberen en zetmeel afscheiden. Daarom zijn ze plakkeriger tijdens het koken dan langkorrelige granen.

De belangrijkste rijstvariëteiten waaruit het gerecht in Italië wordt gekookt, zijn: Arborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).

Carnaroli, Maratelli en Vialone Nano worden beschouwd als de beste en duurste opties. Bovendien zal de eerste minder snel worden verteerd. En de laatste - kookt sneller en absorbeert kruiden beter.

Soorten zoals Roma en Baldo hebben geen romige smaak die typerend is voor een risotto. Er wordt aangenomen dat ze beter geschikt zijn voor soepen en zoete rijstdesserts.

Rassen per regio

Risotto is zo veelzijdig dat bijna elke kok kan bogen op zijn eigen meesterwerk. Maar er zijn variëteiten waarvan de recepten niet hoeven te worden aangevuld. Ze hebben allemaal traditionele namen:

• Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - een gerecht geboren in Milaan. Het wordt bereid op runderbouillon met beenmerg, reuzel en kaas. Op smaak gebracht en getint met saffraan. We raden aan om een ​​artikel te lezen over waar je een echte risotto in Milaan kunt proberen.
• Risotto al Barolo (Risotto al Barolo) - Piemonte-variant van het eten. Gemaakt met de toevoeging van rode wijn, vlees of worstjes en borlottibonen.
• Risotto al nero di seppia is een gerecht dat specifiek is voor de regio Veneto. Het bestaat uit inktvis en zijn inkt, waardoor het een houtskoolzwarte kleur krijgt.

• Risi e bisi is een andere vertegenwoordiger van Veneto. Deze voorjaarsversie van koken lijkt meer op een dikke soep en wordt in de regel geserveerd met een lepel in plaats van een vork. Erwten worden toegevoegd en gekruid met pancetta.
• Risotto alla zucca (Risotto alla zucca) - pompoenschotel met saffraan en geraspte kaas.
• Risotto alla pilota (Risotto alla pilota) - een typisch gerecht van Mantova (Mantova). Bereid het met mortadella, varkensvlees en Parmezaanse kaas.
• Risotto ai fungi (Risotto ai funghi) - paddenstoelversie van de rijst. Het bevat vaak eekhoorntjesbrood, botervis, zomerpaddestoelen of champignons.

In Italië betekent de term risotto niet zozeer een rijstgerecht als wel een speciale technologie voor de bereiding ervan. Daarom zijn er een enorm aantal soorten.

Recepten

Het is niet mogelijk om alle risotto-recepten in één of zelfs meerdere artikelen te vermelden. Niet alleen over de hele wereld, maar zelfs binnen de grenzen van Italië zelf, zal niemand zich ertoe verbinden hun exacte aantal te berekenen. Daarom hebben we in het artikel de meest populaire opties geselecteerd.

Klassiek

Net zoals je geen woorden uit een 'lied' kunt gooien, is het onmogelijk klassiekers in recepten van nationale gerechten te negeren. Voor risotto is de Milanese versie traditioneel. We zullen het eerst overwegen.

Essentiële ingrediënten:

• Rondkorrelige rijst - 320 g;
• Vleesbouillon - 1l;
• Droge witte wijn - 100 ml;
• Rundbeenmerg - 30 g;
• Boter - 60 g;
• Saffraanstempels (16 st.) Of gemalen saffraan (1 zakje);
• Ui - ½ stuks;
• Harde kaas (parmezaanse kaas, grana padano) - 50 g;
• Zout naar smaak.

Het is onwaarschijnlijk dat u bereid rundvlees tegenkomt dat te koop is. Maar het wordt in voldoende hoeveelheden gevonden in het dijbeen en het scheenbeen. Het scheidt zich perfect van hard weefsel met een smalle lepel.

Als je geen beroemde Italiaanse harde kaas kunt kopen, gebruik dan binnenlandse producten (gouda, tilsiter, russisch).

Dus in de eerste plaats bereiden we saffraan voor als we stigma's gebruiken. Ze moeten worden gevuld met 50 ml heet water en 2 uur worden bewaard.
Smelt vervolgens in een pan met hoge kanten 30 g boter en bak hierin fijngehakte ui en beenmerg. Voeg rijst toe en bak tot de korrels glanzend zijn. Giet op dit moment witte wijn en laat het op hoog vuur verdampen.

Zout naar smaak, breng de hete bouillon in een zodanige hoeveelheid aan dat deze de rijst volledig bedekt. Meng het graan tijdens het koken op middelhoog vuur enkele keren. Voeg indien nodig bouillon toe.

Voeg een paar minuten voor het koken de infusie of saffraanpoeder toe. Meng opnieuw grondig.

Neem de pan van het vuur en verrijk de smaak van risotto met de resterende boter en geraspte kaas. Laat 5 minuten afkoelen. Uw Milanese risotto is klaar om te worden geserveerd!

Met champignons

Champignons zijn een van de meest waardevolle geschenken die Moeder Aarde ons geeft. Er is geen betere manier om van hun smaak te genieten dan risotto met eekhoorntjesbrood te koken. De romige, omhullende smaak verwent het gezin niet alleen op weekdagen, maar is ook een geweldige aanvulling op de feesttafel.

Ingrediënten voor paddenstoelenrisotto:

• Rondkorrelige rijst - 320 g;
• Eekhoorntjesbrood - 400 g;
• Groentebouillon - 1 l;
• Kleine ui - 1 stuk;
• Knoflook - 1 kruidnagel;
• Boter - 30 g (+30 g voor portie);
• Olijfolie - 2 el. lepels;
• Zout en zwarte peper naar smaak;
• Harde kaas - 50 g;
• Gesneden peterselie - 2 el. lepel.

Bij afwezigheid van ceps worden ze vervangen door beschikbare opties. Maar het is de moeite waard eraan te denken dat alleen de "koningen van het bosrijk" het gerecht een helder paddestoelaroma en een unieke fluwelen smaak zullen geven.

Bereid eerst de groentebouillon voor. Kook grof gehakte wortelen, uien, selderij in ongeveer 2 liter water gedurende 1 uur (u kunt tomaat, peper in een pot toevoegen). We filteren en voegen zout naar smaak toe.

Na het bereiden van de bouillon, behandelen we ceps. We verwijderen de rest van de aarde, indien aanwezig, en vegen deze af met een vochtige doek. We wassen de erg vervuilde schimmel onder stromend water en verzamelen vocht met een droge handdoek. Vervolgens snijden we de champignons in plakjes van 7-8 mm dik.

Verhit de olijfolie in een pan en bak de gehakte teentje knoflook licht aan. Verhoog vervolgens het vuur en voeg de champignons toe. Bak 10 minuten goudbruin, zout en peper. Op deze manier bereide champignons zullen aangenaam in het hoofdgerecht knarsen.

Schil intussen de ui en hak deze fijn. Smelt de boter in een pan en stuur de uien daarheen. Stoof op laag vuur gedurende 10-15 minuten, voeg indien nodig een lepel bouillon toe. Als de ui zacht wordt, giet je de rijst en bak je een paar minuten.

Giet het graan volledig bedekt met een olieachtige schil met een soeplepel en kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren. Terwijl het wordt geabsorbeerd, introduceren we een kleine hoeveelheid vloeistof. Zorg ervoor dat kleine kokende bubbels constant zijn. Als de rijst bijna klaar is, zoals de Italianen al dente zeggen, voeg je de champignons toe en wacht je nog 5-7 minuten. Draai het vuur uit en voeg zout naar smaak toe.

Breng in de finale de risotto op smaak met geraspte kaas en de resterende boter, meng goed. Versier voor het serveren met gehakte peterselie.

Het is raadzaam om verse risotto met champignons te eten. U kunt het 1-2 dagen in een luchtdichte verpakking in de koelkast bewaren.

Met zeevruchten

Zeevruchtenrisotto is een klassiek Italiaans gerecht dat je goed verwarmt op koude dagen. Op het eerste gezicht lijkt het recept nogal ingewikkeld. In feite vereist het geen speciale culinaire vaardigheden. Het is alleen nodig om zorgvuldig zeevruchten te kiezen. In onze versie namen we mosselen, oesters, garnalen en inktvis. Maar de soorten zeevruchten kunnen variëren afhankelijk van uw smaak.

Essentiële ingrediënten:

• Rondkorrelige rijst - 320 g;
• Shell mosselen - 1 kg;
• Oesters - 1 kg;
• Geschilde inktvis - 400 g;
• Garnalen - 350 g;
• Peterselie - 1 bos;
• Knoflook - 2 teentjes;
• Droge witte wijn - 200 ml;
• Visbouillon - 0,5 l;
• Olijfolie - 80 ml;
• Ui - 1 stuk;
• Selderij - 1 st .;
• Wortelen - 1 stuk;
• Chilipeper - 1 stuk;
• Zout en zwarte peper naar smaak.

De bereiding van zeevruchten bestaat uit verschillende fasen:

1. De gewassen inktvissen worden onder stromend water gewassen en in ringen gesneden.
2. Garnalen worden gescheiden van de schaal.
3. We wassen de mosselen onder de kraan en laten de oesters een nacht in water weken. We koken de eerste en tweede in verschillende potten op hoog vuur gedurende 1-2 minuten, totdat hun schelpen opengaan. Filter de bouillons in één container en maak de kokkels schoon en leg ze opzij tot gebruik.

Wanneer de voorbereiding is voltooid, gaan we verder met het hoofdproces. Maal wortels, selderij, knoflook en chili en bak in 40 ml olijfolie. Voeg de inktvis toe en giet 100 ml witte wijn. Stoof tot zacht.

Bak de gehakte ui in een andere pan op laag vuur in de resterende olie. Als de ui transparant wordt, giet je de rijst erin en meng je deze 3-5 minuten goed. Voer 100 ml witte wijn in. Zodra de wijn is opgenomen, beginnen we geleidelijk de schelpbouillon toe te voegen en te laten koken.

Zachte inktvissen worden aangevuld met garnalen en fijngehakte peterselie en bak nog 5 minuten. Voeg indien nodig een paar soeplepels toe.

Wanneer de rijst bijna klaar is, combineer het met een mengsel van inktvis en garnalen, mosselen en oesters. Meng grondig, breng op smaak met zout en peper en zet het vuur uit. Laat het gerecht enkele minuten rusten onder het deksel. Versier voor het serveren zeevruchtenrisotto met verse peterselie.

Met kip

Tegenwoordig is kip het meest gewilde product in zijn categorie. Daarom zijn gerechten bij hem ongelooflijk populair. We presenteren u een eenvoudig recept voor knapperige risotto.

Om het voor te bereiden, heb je nodig:

• Rondkorrelige rijst - 300 g;
• Kippenborsten - 400 g;
• Groentebouillon - 1 l;
• Boter - 30 g;
• Harde kaas - 40 g;
• Olijfolie - 60 g;
• Paprika - 10 g;
• Zwarte olijven - 40 g;
• Zout naar smaak.

Bak de rijst in een pan in olijfolie. Wanneer het graan volledig bedekt is met een olieachtige film, breng het dan op smaak met een snufje zout. Giet de groentebouillon zodat deze de rijst volledig bedekt. Voeg zo nodig vloeistof toe tijdens het kookproces.
Terwijl rijst kookt, houden we ons bezig met kipfilet. We snijden het in blokjes met een zijde van ongeveer 2 cm en bak een paar minuten op hoog vuur in olijfolie. We eindigen de behandeling met een blootstelling van zes minuten in de oven op 200 graden.

Als de rijst klaar is, voeg je boter en geraspte harde kaas toe. Meng ongeveer een minuut grondig.

Bestrooi met hete risotto, bestrooi met paprika, strooi stukjes kip en zwarte olijven, in tweeën gesneden. Paprika kan indien gewenst worden vervangen door saffraan.

Met groenten

Risotto met groenten is een gezond en voedzaam en tegelijkertijd zeer helder gerecht. Het is eenvoudig en snel klaar te maken. Ideaal in de zomer. Vegetariërs zullen het ook waarderen.

Benodigde componenten:

• Rondkorrelige rijst - 320 g;
• Wortelen - 100 g;
• Gele paprika (geschild) - 50 g;
• Rode paprika - 50 g;
• Aubergine - 100 g;
• Courgette - 100 g;
• Groene Erwten - 50 g;
• Cherry Tomaten - 150 g;
• Selderij - 1 st .;
• Ui - 1 stuk;
• Boter - 20 g;
• Olijfolie - 180 ml;
• Groentebouillon - 1 l;
• Gehakte peterselie - 2 el. lepels;
• Harde kaas (geraspt) - 4 el. lepels;
• Witte wijn - 40 ml;
• Suiker - 1 el. een lepel;
• Zout en zwarte peper naar smaak.

Alle groenten voor het maken van risotto moeten vers zijn, niet bevroren. De enige uitzondering is erwten. Je kunt dit gerecht maken met elke groente, afhankelijk van het seizoen, gericht op je voorkeuren.

Was en maal eerst groenten (behalve uien). Het is noodzakelijk dat alles in kleine blokjes van dezelfde grootte wordt gesneden (met een zijde van niet meer dan 1 cm). Snijd de kerstomaatjes in helften en voeg een eetlepel suiker toe. Dit helpt om overtollige zuurgraad te verliezen.

Gesneden gehakte ui half in een pan op een mengsel van oliën (romige 10 g en 3 el. Lepels olijfolie) op een zeer laag vuur. Voeg een beetje bouillon toe zodat het niet brandt. Wanneer de ui transparant wordt (na ongeveer 15 minuten), sturen we er gehakte courgette, aubergine, een halve wortel, erwten en paprika naar toe. Zout, peper en 15 minuten sudderen. Groenten moeten zacht zijn, maar niet zuur.

Bak in een andere pan de resterende uien, selder en wortelen gedurende 10 minuten in olijfolie. Voeg vervolgens de rijst toe en bak nog een paar minuten. Giet witte wijn erin. Als het verdampt, introduceren we de soeplepel en koken, af en toe roeren.

Na het absorberen van de vloeistof sturen we de kant-en-klare groenten naar de rijst, zout met peper. Giet de bouillon opnieuw in porties en kook tot de ontbijtgranen volledig gaar zijn. Meng alles met cherrytomaten en zet het vuur uit.

We vullen de nog hete risotto aan met boter, geraspte kaas en peterselie. Meng alles grondig en serveer.

Calorie-inhoud en voordelen

Het caloriegehalte van risotto is direct afhankelijk van de extra componenten. De voedingswaarde van 100 g van een klassiek gerecht is bijvoorbeeld ongeveer 350 kcal en bestaat uit:

• Eiwitten - 14 g;
• Vetten - 13 g;
• Koolhydraten - 44 g.

Deze hoeveelheid vet is ongeveer 40% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid voor een gezond persoon. Om het lipidegehalte te verminderen, is het noodzakelijk om de hoeveelheden vette componenten (boter, kaas, room) te verminderen.

Voor alle calorieën bevat een middelgrote portie risotto veel waardevolle voedingsstoffen, vooral als het gerecht met groenten of zeevruchten wordt gekookt. Deze laatste onderscheiden zich door een groot percentage van de benodigde eiwitten en de aanwezigheid van omega-3-vetzuren, die de ontstekingsprocessen in het lichaam verminderen en de toestand van het cardiovasculaire systeem verbeteren.

Er zijn verschillende aanbevelingen om van risotto een gezonder dieet te maken:

1. De toename van de massa voedingsvezels (groenten) bij gebruik van minder rondkorrelige rijst.
2. Een deel van het ontbijtgranen vervangen door wilde of bruine rijst, evenals kaas, magere kwark en vleesbouillon met groente.
3. Verse groenten gebruiken om te serveren. Een uitstekende aanvulling op risotto is bladsla.
4. Verminderen van het eetbare gedeelte.

Als u zich houdt aan dergelijke eenvoudige tips, dan kan het nationale gerecht van Italië een traditioneel gezond gerecht op uw tafel worden.

Een kort artikel over de reus van de Italiaanse keuken is tot een logische conclusie gekomen.Kook met ijver, durf onder alle omstandigheden, wees niet bang om te fantaseren en onthoud: "Het pad naar het hart van een Italiaanse man ligt via een goed voorbereide risotto!"